À base de coalhada coalhada esticada Estabelecido

Pasta filata

Queijos de massa filada — aquecidos e esticados como caramelo para desenvolver uma textura fibrosa e em camadas. Mussarela, provolone, scamorza, caciocavallo, oaxaca.

Família

À base de coalhada

Tipo de processo

coalhada esticada

Significado

Estabelecido

temperatura de envelhecimento

10-15°C / 50-59°F

Umidade de envelhecimento

75-85%

Duração típica

0-26 semanas (de fresco a envelhecido)

Nota editorial

Vastedda é o único queijo tipo pasta filata feito com leite de ovelha a receber a denominação de origem protegida (DOP) — algo extremamente raro e de grande importância editorial. O queijo tipo "string cheese" americano é uma forma industrial degradada, produzida com a mesma técnica de estiramento.

Técnico descrição

A coalhada é aquecida a cerca de 75°C em água quente ou soro de leite, depois esticada e dobrada à mão ou à máquina até ficar lisa e elástica. O estiramento alinha as fibras proteicas, produzindo a estrutura característica em camadas e com aspecto fibroso. A maioria dos queijos de massa filada pode ser consumida fresca (mozzarella) ou curada (provolone). As variedades curadas desenvolvem sabores mais intensos e picantes à medida que a estrutura proteica se decompõe ao longo dos meses. Os queijos frescos são vendidos em salmoura ou água poucas horas depois; os queijos curados são pendurados em barbantes e secos ao ar em adegas.

Envelhecimento parâmetros

Temperatura

10-15°C / 50-59°F

Umidade

75-85%

envelhecimento mínimo

0 semanas

Envelhecimento típico

0-26 semanas (de fresco a envelhecido)

Envelhecimento máximo

104 semanas (aproximadamente 26 meses)

Microbiano ambiente

Fermentos lácticos termofílicos (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). O processo de estiramento em alta temperatura pasteuriza eficazmente a superfície da coalhada, o que explica, em parte, por que os queijos de massa filada eram originalmente uma forma de conservar o leite antes da refrigeração. As versões maturadas desenvolvem atividade lipolítica a partir de lipases naturais (por vezes, adiciona-se lipase de coalho de cabrito para conferir sabor picante).

História

A técnica de pasta-filata está documentada em textos do sul da Itália do século XII e provavelmente em textos ainda mais antigos. Essa técnica era a solução prática para o aproveitamento do leite antes da refrigeração: esticar a coalhada em alta temperatura pasteurizava a superfície do queijo e produzia um produto que durava dias ou semanas em salmoura. A Mozzarella di Bufala Campana tem suas origens na introdução do búfalo-d'água no sul da Itália pelos normandos no século XII, com a planície de Sele se tornando o centro de sua produção. O queijo Oaxaca (Quesillo) é um dos poucos exemplos não europeus da tradição pasta-filata — foi desenvolvido no século XIX em Oaxaca, México, por Leobarda Castellanos Garcia, com base em técnicas italianas.

Assinatura queijos

Mozzarella di Bufala Campana DOP (fresca, de búfala)
Mussarela (vaca fresca - "fior di latte")
Provolone Valpadana DOP (vaca, envelhecida)
Caciocavallo Silano DOP (vaca, curada, pares em forma de pera)
Scamorza (frequentemente fumada)
Burrata (casca de mussarela + stracciatella interior)
Queijo Oaxaca (mexicano, tipo queijo em palitos)
Provoleta (churrasco argentino)

Chave regiões

Campânia (Mozzarella di Bufala) Apúlia (Burrata, Caciocavallo) Sul da Itália em geral (Caciocavallo Silano abrange Basilicata, Calábria, Campânia, Molise, Apúlia) México Oaxaca (queijo Quesillo / Oaxaca) Argentina (provoleta, ascendência de imigrantes italianos)