Impulsado por la cuajada cuajada estirada Establecido

Pasta filata

Quesos de pasta hilada: se calientan y estiran como caramelo para desarrollar una textura fibrosa y por capas. Mozzarella, provolone, scamorza, caciocavallo, Oaxaca.

Familia

Impulsado por la cuajada

Tipo de proceso

cuajada estirada

Significado

Establecido

Temperatura de envejecimiento

10-15 °C / 50-59 °F

Humedad de envejecimiento

75-85%

Duración típica

0-26 semanas (desde fresco hasta curado)

Nota editorial

Vastedda es la única pasta hilada de leche de oveja que ha recibido la denominación de origen protegida (DOP), algo extremadamente raro y de gran importancia desde el punto de vista editorial. El "queso en hebras" estadounidense es una versión industrial degradada de la misma técnica de estirado.

Técnico descripción

La cuajada se calienta a unos 75 °C en agua caliente o suero, y luego se estira y pliega a mano o a máquina hasta que quede suave y elástica. El estiramiento alinea las fibras de proteína, produciendo la característica estructura fibrosa y laminar. La mayoría de los quesos de pasta hilada se pueden consumir frescos (mozzarella) o curados (provolone). Las variedades curadas desarrollan sabores más intensos y picantes a medida que la estructura proteica se descompone con el paso de los meses. Los quesos frescos se venden en salmuera o agua a las pocas horas; los curados se cuelgan de un cordel y se secan al aire en bodegas.

Envejecimiento parámetros

Temperatura

10-15 °C / 50-59 °F

Humedad

75-85%

Envejecimiento mínimo

0 semanas

Envejecimiento típico

0-26 semanas (desde fresco hasta curado)

Máximo envejecimiento

104 semanas (~26 meses)

Microbiano ambiente

Cultivos lácticos termófilos (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). El estiramiento a alta temperatura pasteuriza eficazmente la superficie de la cuajada, razón por la cual los quesos de pasta hilada se utilizaban originalmente para conservar la leche antes de la refrigeración. Las versiones curadas desarrollan actividad lipolítica gracias a las lipasas presentes de forma natural (a veces se añade lipasa de cuajo de cabrito para darle un toque picante).

Historia

La técnica de la pasta hilada está documentada en textos del sur de Italia del siglo XII y probablemente sea anterior. Esta técnica fue la solución práctica para el uso de la leche antes de la refrigeración: estirar la cuajada a alta temperatura pasteurizaba la superficie del queso y producía un producto que duraba días o semanas en salmuera. La mozzarella di Bufala Campana tiene su origen en la introducción del búfalo de agua en el sur de Italia por los normandos en el siglo XII, siendo la llanura de Sele su principal zona de producción. El queso Oaxaca (Quesillo) es una de las pocas tradiciones de pasta hilada no europeas; fue desarrollado en el siglo XIX en Oaxaca, México, por Leobarda Castellanos García, basándose en técnicas italianas.

Firma quesos

Mozzarella di Bufala Campana DOP (fresca, búfala)
Mozzarella (vaca, fresca - "fior di latte")
Provolone Valpadana DOP (vaca, añejo)
Caciocavallo Silano DOP (vaca, añejo, pares en forma de pera)
Scamorza (a menudo ahumada)
Burrata (concha de mozzarella + interior de stracciatella)
Queso Oaxaca (mexicano, estilo queso en hebras)
Provoleta (parrillada argentina)

Llave regiones

Campania (Mozzarella de Bufala) Apulia (Burrata, Caciocavallo) Sur de Italia en general (Caciocavallo Silano se extiende por Basílicata, Calabria, Campania, Molise, Apulia) México Oaxaca (Quesillo / queso Oaxaca) Argentina (provoleta, linaje de inmigrantes italianos)