Campania
La región italiana donde se crían los quesos de búfala. La auténtica Mozzarella di Bufala Campana DOP proviene de aquí, y se distingue notablemente de la mozzarella común elaborada con leche de vaca.
Clima
Clima mediterráneo; suelos volcánicos alrededor del Vesubio. Los humedales que rodean los ríos Sele y Volturno constituyen un hábitat ideal para el búfalo de agua, que domina la tradición lechera de la región.
Terroir
Dos tradiciones lácteas distintas: la del búfalo de agua (en las llanuras costeras, especialmente en Caserta y Salerno) y la de la vaca (en las tierras altas del interior). La tradición del búfalo es la predominante en la prensa, ya que produce el queso fresco italiano más reconocido internacionalmente.
Contexto histórico
Los búfalos de agua fueron introducidos en el sur de Italia en el siglo VII. La mozzarella di bufala se produce al menos desde el siglo XII. La denominación de origen protegida (DOP) se estableció en 1996, distinguiendo la auténtica mozzarella di bufala Campana de la mozzarella genérica.
Estado moderno
La auténtica Mozzarella di Bufala Campana DOP requiere leche 100% de búfala procedente de granjas registradas dentro de las zonas definidas de Campania, Lacio, Apulia y Molise. La mayoría de las "mozzarellas" del mundo se elaboran con leche de vaca (fior di latte); la versión de búfala se diferencia notablemente en cuanto a grasa, sabor y textura.
Quesos de autor
| Queso | Tipo | Protección | Nota editorial |
|---|---|---|---|
| Mozzarella de búfala campana | Pasta filata (fresca) | DOP | Leche 100% de búfala; consumida a los pocos días de su producción en su punto máximo. |
| Fior di Latte | Pasta filata (fresca) | — | Versión con leche de vaca; de amplia producción; no es DOP. |
| Provolone del Mónaco | Pasta filata (añejada) | DOP | Pasta hilada curada de la península de Sorrento; moldes con forma de oveja tradicionalmente |
| Ricotta di Bufala Campana | queso de suero | DOP | Procedente del suero de la producción de mozzarella; más ligero que la ricotta de vaca. |
Fuentes de leche
Tipos de leche animal que produce esta región. Vaca, oveja, cabra, búfala de agua, cada una da forma al carácter del queso de manera fundamental.
Procesos de elaboración del queso
Categorías de procesos por las que esta región es conocida o en las que se especializa.
Orígenes relacionados
Otras regiones con tradiciones, geografía o enfoque en la producción de leche/procesamiento similares.