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カンパニア

イタリアの天然水牛チーズ産地。正真正銘のモッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナDOPはここから生まれます。一般的な牛乳モッツァレラとは明らかに異なる逸品です。

国

イタリア

地域

南イタリア

意義

基礎

指定

撮影監督

座標

40.83°, 14.25°

特製チーズ

風味の特徴

乳酸由来の甘みと濃厚なミルクの風味、そして水牛乳特有のクリーミーな甘みが特徴です。パスタフィラータ（引き伸ばした凝乳）の食感が、独特の口当たりを生み出しています。

気候

地中海性気候。ベスビオ山周辺の火山性土壌。セレ川とヴォルトゥルノ川周辺の湿地帯は、この地域の酪農の伝統を支える水牛にとって理想的な生息地となっている。

テロワール

酪農には大きく分けて2つの伝統がある。沿岸平野部（特にカゼルタとサレルノ）では水牛、内陸高地では牛が飼育されている。編集方針としては水牛の伝統が主流であり、イタリアで最も国際的に評価の高いフレッシュチーズは水牛から作られている。

歴史的背景

水牛は7世紀に南イタリアに導入されました。モッツァレラ・ディ・ブッファラは少なくとも12世紀から生産されています。DOP（原産地名称保護）の認定は1996年に制定され、本物のモッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナと一般的なモッツァレラを区別しています。

現代のステータス

正真正銘のモッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナDOPは、カンパニア州、ラツィオ州、プーリア州、モリーゼ州の指定地域内の登録農場で生産された100％水牛の乳を使用することが義務付けられています。世界中で流通している「モッツァレラ」のほとんどは牛乳で作られたフィオル・ディ・ラッテですが、水牛の乳で作られたものは、脂肪分、風味、食感において大きく異なります。

特製チーズ

チーズ	タイプ	保護	編集者注
モッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナ	パスタフィラータ（生パスタ）	撮影監督	水牛の乳100％。生産後数日以内に消費されるのがベスト。
フィオル・ディ・ラッテ	パスタフィラータ（生パスタ）	—	牛乳製。広く生産されている。DOP認証なし。
プロヴォローネ・デル・モナコ	パスタフィラータ（熟成）	撮影監督	ソレント半島産の熟成パスタフィラータ。伝統的に羊の形をした型を使用。
リコッタ・ディ・ブッファラ・カンパーナ	ホエイチーズ	撮影監督	モッツァレラチーズ製造時の乳清から作られ、牛のリコッタチーズよりも軽い。