Campânia
Região italiana do queijo de búfala. A autêntica Mozzarella di Bufala Campana DOP vem daqui — significativamente diferente da mozzarella genérica feita com leite de vaca.
Clima
Clima mediterrâneo; solos vulcânicos ao redor do Vesúvio. Os pântanos ao redor dos rios Sele e Volturno oferecem habitat ideal para búfalos-d'água, que dominam a tradição leiteira da região.
Terroir
Duas tradições distintas de produção de laticínios: a de búfala (nas planícies costeiras, especialmente em Caserta e Salerno) e a de vaca (nas terras altas do interior). A tradição da búfala é dominante na imprensa — ela produz o queijo fresco italiano mais reconhecido internacionalmente.
Contexto histórico
Os búfalos foram introduzidos no sul da Itália no século VII. A Mozzarella di Bufala é produzida pelo menos desde o século XII. A denominação DOP foi estabelecida em 1996, distinguindo a autêntica Mozzarella di Bufala Campana da mozzarella genérica.
Status moderno
A autêntica Mozzarella di Bufala Campana DOP exige 100% de leite de búfala proveniente de fazendas registradas dentro das zonas definidas da Campânia, Lácio, Apúlia e Molise. A maior parte da "mozzarella" mundial é feita com leite de vaca (fior di latte); a versão de búfala é significativamente diferente em teor de gordura, sabor e textura.
Queijos especiais
| Queijo | Tipo | Proteção | Nota editorial |
|---|---|---|---|
| Mozzarella di Bufala Campana | Pasta filata (fresca) | DOP | Leite 100% de búfala; consumido poucos dias após a produção, no auge do consumo. |
| Fior di Latte | Pasta filata (fresca) | — | Versão com leite de vaca; amplamente produzida; não possui DOP (Denominação de Origem Protegida). |
| Provolone del Monaco | Pasta filata (envelhecida) | DOP | Pasta filada envelhecida da península de Sorrento; moldes tradicionais em forma de ovelha. |
| Ricota de Búfala Campana | queijo de soro de leite | DOP | Obtido a partir do soro da produção de mussarela; mais leve que a ricota de vaca. |
Fontes de leite
Os tipos de leite animal produzidos nesta região incluem leite de vaca, ovelha, cabra e búfala, cada um contribuindo fundamentalmente para a formação de queijos com características distintas.
Processos de fabricação de queijo
Categorias de processos pelas quais esta região é conhecida ou nas quais se especializa.
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