Veias azuis
Queijos inoculados com Penicillium roqueforti (ou P. glaucum) que desenvolvem veios azul-esverdeados através de canais internos criados por perfuração. Exemplos incluem Roquefort, Stilton, Gorgonzola e os queijos azuis artesanais americanos.
Técnico descrição
O fungo Penicillium roqueforti (ou P. glaucum, no caso de alguns queijos azuis italianos) é adicionado ao leite ou à coalhada. Durante o processo de maturação, as peças são perfuradas com agulhas de aço inoxidável em vários pontos, criando canais de oxigênio que permitem a colonização e o crescimento do mofo aeróbico no interior do queijo, produzindo as características veias azul-esverdeadas. Sem a perfuração, o mofo permanece inativo. O teor de sal é geralmente mais elevado do que em outras categorias (3-5%) para controlar a expressão do mofo e equilibrar o sabor intenso.
Envelhecimento parâmetros
Microbiano ambiente
O Penicillium roqueforti é dominante (nome derivado de Roquefort, onde foi isolado pela primeira vez como uma cultura de cepa única). O P. glaucum é usado em algumas produções de Gorgonzola. Ambos os fungos são híbridos anaeróbios-aeróbios que necessitam da perfuração dos canais de oxigênio para expressar a cor azul. A microflora natural da caverna de Combalou (incluindo cepas específicas de Penicillium roqueforti) é parte do que torna o Roquefort legalmente inimitável.
História
O Roquefort é um dos queijos mais antigos com produção contínua documentada — Plínio, o Velho, já o mencionava (por volta de 79 d.C.), e Carlos VI concedeu às cavernas de Roquefort o monopólio exclusivo de maturação em 1411, tornando-o o primeiro queijo francês com o que equivale a uma denominação de origem protegida. O Stilton remonta ao início do século XVIII (Cooper Thornhill, Bell Inn). A revolução dos queijos azuis americanos começa com o Maytag Blue (1941, Iowa), mas se acelera na década de 2000 com a Rogue Creamery, o Point Reyes Original Blue e o Bayley Hazen Blue da Jasper Hill, estabelecendo uma produção americana de classe mundial.
Assinatura queijos
- Roquefort AOP (ovelha, raça Lacaune obrigatória, maturado em caves de Combalou)
- Stilton DOP (vaca, Nottinghamshire/Derbyshire/Leicestershire)
- Gorgonzola DOP (vaca, Lombardia/Piemonte)
- Cabrales DOP (mistura crua de carne bovina/caprina/ovelha, Astúrias)
- Bleu d'Auvergne AOP
- Bleu des Causses AOP
- Fourme d'Ambert AOP
- Queijo Azul Rogue River (Rogue Creamery, Campeão Mundial de Queijos de 2019)
- Bayley Hazen Azul (Fazenda Jasper Hill)
Chave regiões
AOP / DOP designações
- Roquefort AOP (França, 1925 — uma das primeiras Denominações de Origem Protegida)
- Stilton DOP (Reino Unido, 1996; legalmente protegido em nível nacional desde 1969)
- Gorgonzola DOP (Itália, 1996)
- Cabrales DOP (Espanha, 1996)
- Bleu d'Auvergne AOP (França, 1975)
- Bleu des Causses AOP (França, 1953)
- Fourme d'Ambert AOP (França, 1972)
- Picón Bejes-Tresviso DOP (Espanha)
- Valdeón IGP (Espanha)