Guidato dalla scorza muffa maturata internamente Fondamentale

Vene blu

Formaggi inoculati con Penicillium roqueforti (o P. glaucum) che sviluppano venature blu-verdi attraverso canali interni creati mediante perforazione. Roquefort, Stilton, Gorgonzola, oltre ai formaggi erborinati artigianali americani.

Famiglia

Guidato dalla scorza

Tipo di processo

muffa maturata internamente

Significato

Fondamentale

Temperatura di invecchiamento

8-12 °C / 46-54 °F

Umidità di invecchiamento

90-95%

Durata tipica

12-26 settimane

Nota editoriale

Il Roquefort è l'unico formaggio erborinato di rilievo ad aver ottenuto un'importazione di successo negli Stati Uniti, nonostante sia prodotto con latte crudo: gode di un'esenzione legale grazie alla sua lunga stagionatura (oltre 60 giorni) e alla salatura a secco. Lo Stilton, invece, è pastorizzato esclusivamente dal 1989. Il Cabrales utilizza muffe naturali provenienti dalle grotte (senza inoculo), il che lo distingue dagli altri formaggi erborinati.

Tecnico descrizione

Il Penicillium roqueforti (o P. glaucum per alcuni formaggi erborinati italiani) viene aggiunto al latte o alla cagliata. Le forme vengono forate in più punti con aghi di acciaio inossidabile durante la stagionatura: questo crea canali di ossigeno che permettono alla muffa aerobica di colonizzare e crescere all'interno del formaggio, producendo le caratteristiche venature blu-verdi. Senza la foratura, la muffa rimane inattiva. Il contenuto di sale è in genere più elevato rispetto ad altre categorie (3-5%) per controllare la proliferazione della muffa e bilanciare il sapore deciso.

Invecchiamento parametri

Temperatura

8-12 °C / 46-54 °F

Umidità

90-95%

Invecchiamento minimo

8 settimane

Invecchiamento tipico

12-26 settimane

Invecchiamento massimo

52 settimane (circa 13 mesi)

Microbico ambiente

Il Penicillium roqueforti è dominante (e prende il nome da Roquefort, dove fu isolato per la prima volta come coltura monoceppo). Il P. glaucum viene utilizzato in alcune produzioni di Gorgonzola. Entrambe le muffe sono ibridi anaerobici-aerobici che necessitano dei canali dell'ossigeno creati dalla loro perforazione per esprimere il colore blu. La microflora naturale della grotta di Combalou (incluse specifiche ceppi di Penicillium roqueforti) è parte di ciò che rende il Roquefort legalmente inimitabile.

Storia

Il Roquefort è uno dei formaggi più antichi di cui si abbia documentazione in produzione continua: Plinio il Vecchio ne fece menzione (intorno al 79 d.C.) e Carlo VI concesse alle cantine di Roquefort il monopolio esclusivo della stagionatura nel 1411, rendendolo il primo formaggio francese a godere di una denominazione di origine protetta. Lo Stilton risale all'inizio del XVIII secolo (Cooper Thornhill, Bell Inn). La rivoluzione del formaggio erborinato americano inizia con il Maytag Blue (1941, Iowa) ma accelera negli anni 2000 con Rogue Creamery, Point Reyes Original Blue e Bayley Hazen Blue di Jasper Hill, che hanno consolidato la produzione americana di livello mondiale.

Firma formaggi

Roquefort AOP (pecora, con obbligo di Lacaune, stagionatura nelle grotte di Combalou)
Stilton DOP (mucca, Nottinghamshire/Derbyshire/Leicestershire)
Gorgonzola DOP (mucca, Lombardia/Piemonte)
Cabrales DOP (carne cruda di mucca/capra/pecora, Asturie)
Blu d'Auvergne AOP
Bleu des Causses AOP
Fourme d'Ambert AOP
Rogue River Blue (Rogue Creamery, campione del mondo di formaggi 2019)
Bayley Hazen Blue (Jasper Hill Farm)

Chiave regioni

Roquefort-sur-Soulzon, Aveyron (Roquefort, grotte di Combalou) Alvernia (Bleu d'Auvergne, Fourme d'Ambert) Asturie (Cabrales — grotte naturali dei Picos de Europa) Lombardia/Piemonte (Gorgonzola) Tre contee del Regno Unito (Stilton) Rogue Valley, Oregon (la rivoluzione blu dell'artigianato americano)

AOP / DOP designazioni

Roquefort AOP (Francia, 1925 - uno dei primi vini a denominazione di origine protetta)
Stilton DOP (Regno Unito, 1996; legalmente protetto a livello nazionale dal 1969)
Gorgonzola DOP (Italia, 1996)
Cabrales DOP (Spagna, 1996)
Bleu d'Auvergne AOP (Francia, 1975)
Bleu des Causses AOP (Francia, 1953)
Fourme d'Ambert AOP (Francia, 1972)
Picón Bejes-Tresviso DOP (Spagna)
Valdeón IGP (Spagna)