Formaggio origini
28 regioni produttrici di formaggio in 9 paesi. Le denominazioni AOP, DOP e DOP che hanno un significato preciso; le tradizioni europee che definiscono le categorie di formaggi; le regioni specializzate americane che stanno ancora definendo la propria identità.
Tradizioni regionali francesi
6 originiLa Francia vanta più formaggi a denominazione di origine protetta (DOP) di qualsiasi altro paese. Queste sei regioni coprono le zone di maggiore rilevanza editoriale: Normandia (formaggio erborinato/lavato), Alvernia (formaggio duro/blu), Savoia (formaggio alpino), Loira (formaggio di capra), Franca Contea (Comté) e Roquefort (la DOP originale, del 1411).
Tradizioni regionali italiane
5 originiIl sistema DOP tutela i formaggi regionali italiani. Queste cinque regioni si estendono dalle Alpi alla Campania. Parmigiano-Reggiano, Mozzarella di Bufala, Gorgonzola, Taleggio – tutto da qui.
Isole britanniche e Irlanda
5 originiDal cheddar del Somerset del XII secolo alla rinascita delle fattorie irlandesi negli ultimi 50 anni. Tradizioni diverse, dalle più antiche (Cheddar, Stilton) alle più recenti (le moderne fattorie irlandesi, il formaggio gallese del dopoguerra).
penisola iberica
3 originiL'allevamento ovino da latte è predominante. I Pirenei baschi, il Manchego sull'altopiano castigliano, il Cabrales stagionato nelle grotte dei Picos de Europa. Meno famoso a livello internazionale rispetto alle controparti francesi e italiane, ma non per questo meno apprezzato dalla critica.
Paesi alpini e Paesi Bassi
3 originiDue distinte tradizioni nordeuropee: i formaggi stagionati svizzeri alpini a latte crudo (Emmental, Gruyère, entrambi a denominazione di origine protetta) e il Gouda olandese Boerenkaas, prodotto artigianalmente. Entrambi profondamente diversi dalle loro imitazioni commercializzate a livello globale.
regioni specializzate americane
6 originiLa rinascita dei formaggi speciali americani tra gli anni '80 e 2000, mappata. Ogni regione ha un'identità distinta, costruita in gran parte negli ultimi 40 anni: la stagionatura comunitaria a Jasper Hill, nel Vermont, la tradizione di Humboldt Fog in California, il programma Master Cheesemaker del Wisconsin, il formaggio dell'Oregon vincitore del World Cheese Awards 2019.