scorza fiorita
Formaggi a pasta molle con crosta bianca e muffa, che maturano dall'esterno verso l'interno. Brie, Camembert e l'intera rinascita dei formaggi americani a crosta fiorita.
Tecnico descrizione
I formaggi inoculati con Penicillium candidum (a volte anche Geotrichum candidum) sviluppano una crosta di muffa bianca e vellutata. La muffa consuma l'acido lattico, innalzando il pH superficiale, il che permette alla proteolisi di ammorbidire la pasta dall'esterno verso l'interno. La stagionatura è in genere di 3-6 settimane; i formaggi finiti variano da un cuore gessoso quando sono giovani a una consistenza completamente liquida quando sono maturi. La cagliata viene appena tagliata e non pressata, preservando l'umidità per la lenta trasformazione superficiale.
Invecchiamento parametri
Microbico ambiente
Penicillium candidum (muffa bianca della crosta), spesso co-inoculato con Geotrichum candidum (muffa compagna lievitiforme). Talvolta Brevibacterium linens contribuisce con deboli sfumature arancioni. Il batterio starter lattico dominante è mesofilo.
Storia
Il Brie ha una documentazione risalente all'epoca carolingia; il Camembert sarebbe stato creato da Marie Harel nel 1791 in Normandia. La categoria si è trasformata quando il Penicillium candidum è stato isolato e reso costante all'inizio del XX secolo: storicamente, la muffa bianca era selvatica e imprevedibile. La produzione americana di formaggi a crosta fiorita è iniziata seriamente negli anni '80 e '90 con Cowgirl Creamery, Vermont Creamery e Cypress Grove a fare da apripista; il divieto statunitense del 1989 sui formaggi a pasta molle a latte crudo stagionati per meno di 60 giorni continua a influenzare ciò che può essere importato rispetto a ciò che può essere prodotto a livello nazionale.
Firma formaggi
- Brie de Meaux AOP
- Camembert de Normandie AOP
- Brillat-Savarin
- Sant'Andrea
- Monte Tam (Cowgirl Creamery)
- Nebbia di Humboldt (Boschetto di cipressi, fioritura caprina stratificata di frassino)
- Harbison (Jasper Hill Farm, avvolto in abete rosso)
Chiave regioni
AOP / DOP designazioni
- Brie de Meaux AOP (Francia, 1980)
- Brie de Melun AOP (Francia, 1980)
- Camembert de Normandie AOP (Francia, 1983)
- Chaource AOP (Francia, 1970)
- Coulommiers (candidato PGI)