Formaggio processi
La struttura architettonica alla base di ogni formaggio. 10 categorie di processo che coprono ogni fase, dalla mozzarella fresca di 0 giorni al Parmigiano Reggiano stagionato 4 anni. A base di crosta, a base di cagliata, stagionatura e non fermentato: come viene costruito il formaggio, non solo che sapore ha.
Guidato dalla scorza
3 processiLe muffe e le comunità batteriche, sia superficiali che interne, definiscono il formaggio. La crosta non è decorativa, ma è l'agente attivo che trasforma la pasta dall'esterno verso l'interno (formaggio fiorito, lavato) o attraverso canali di ossigeno interni (formaggio erborinato). Tre processi che riguardano la linea evolutiva del Brie-Camembert, il controverso Brevibacterium linens responsabile dei formaggi "puzzolenti" e la famiglia dei formaggi erborinati Roquefort-Stilton-Gorgonzola.
Guidato dalla cagliata
4 processiLa lavorazione e la pressatura della cagliata definiscono il formaggio: quanto finemente viene tagliata, quanto viene riscaldata, quanto viene pressata, come si forma la matrice proteica. Quattro processi che riguardano i formaggi a pasta dura a lunga stagionatura (Parmigiano, Manchego), la tradizione cooperativa alpina (Comté, Gruyère), la categoria dei formaggi semimorbidi a media stagionatura (Tomme, Morbier) e la pasta filata a cagliata tesa (Mozzarella di Bufala, Provolone).
Rimedi contro l'invecchiamento
2 processiStagionatura prolungata in ambienti specifici: specificità del latte animale (stagionatura di capra/pecora) o tradizione di avvolgimento e conservazione in cantina (legato in tela). 2 processi che comprendono il patrimonio caprino della Loira, la stirpe del Pecorino e la tradizione del cheddar legato in tela del West Country.
Non fermentato
1 processoL'assenza di stagionatura definisce questo formaggio: il carattere del latte è protagonista, senza alcuna trasformazione dovuta alla fermentazione. Un unico processo che abbraccia mozzarella, burrata, ricotta, formaggio di capra fresco, feta e la tradizione del queso fresco.