Fromage processus
L'architecture sous-jacente à chaque fromage. Dix catégories de procédés couvrant toute la gamme, de la mozzarella fraîche du jour même au parmesan affiné quatre ans. Fromage à croûte, fromage à caillé, affinage, fromage non fermenté : la construction du fromage, et pas seulement son goût.
entraîné par la peau
3 processusCe sont les moisissures et les bactéries présentes en surface ou à l'intérieur du fromage qui le caractérisent. La croûte n'est pas décorative : c'est elle qui transforme la pâte, soit de l'extérieur vers l'intérieur (fromages à croûte fleurie, lavés), soit par des canaux d'oxygène internes (fromages à croûte persillée). Trois processus expliquent ce phénomène : celui du Brie-Camembert, celui de la bactérie Brevibacterium linens responsable des fromages à l'odeur prononcée, et celui des fromages bleus comme le Roquefort, le Stilton et le Gorgonzola.
Conduite par le caillé
4 processusLe travail du caillé et le pressage déterminent le fromage : la finesse de la découpe, la température de chauffe, l’intensité du pressage et la structure de la matrice protéique. Quatre procédés existent pour les fromages à pâte dure affinés (Parmigiano, Manchego), les fromages alpins traditionnels (Comté, Gruyère), les fromages à pâte mi-dure affinés (Tomme, Morbier) et les fromages à pâte filée (Mozzarella di Bufala, Provolone).
Guérison du vieillissement
2 processusAffinage prolongé en milieu spécifique : spécificité du lait animal (chèvre/brebis) ou tradition d’affinage sous toile. Deux procédés : l’héritage caprin de la Loire, la lignée du Pecorino et la tradition du cheddar affiné sous toile du West Country.
Non fermenté
1 processusL'absence d'affinage caractérise ce fromage : le goût du lait est prédominant, sans transformation due à la fermentation. Ce procédé englobe la mozzarella, la burrata, la ricotta, le chèvre frais, la feta et la tradition du queso fresco.