Non fermenté non-âge Fondamentaux

Frais

Fromages frais consommés quelques jours après leur production. Mozzarella, ricotta, chèvre frais, feta (techniquement en saumure), burrata. Les catégories de fromages les plus anciennes et les plus modernes se recoupent ici.

Famille

Non fermenté

Type de processus

non-âge

Importance

Fondamentaux

Température de vieillissement

2-5°C / 36-41°F

Humidité liée au vieillissement

scellé

Durée typique

0 à 2 semaines

Note de la rédaction

L'AOP de la feta est exclusive à la Grèce depuis 2002 ; la décision de l'UE a invalidé l'appellation « feta » largement répandue au Danemark, en Allemagne et ailleurs. Les fromages frais ont la durée de conservation la plus courte et les exigences de chaîne du froid les plus strictes de toutes les catégories de fromages, ce qui influence à la fois la zone de production et l'économie des importations.

Technique description

Pas d'affinage : le fromage est vendu et consommé quelques jours à quelques semaines après sa production. La fabrication du caillé varie énormément : la ricotta est à base de lactosérum (issu de la cuisson de lactosérum provenant d'autres fromages), le chèvre frais est obtenu par coagulation douce à l'acide lactique, la mozzarella est étirée à haute température, et la feta est saumurée pour sa conservation. Leur caractéristique principale est une forte teneur en eau (50 à 80 %) et une période d'affinage courte, voire inexistante. La teneur en sel est très variable ; le profil aromatique est dominé par les arômes du lait plutôt que par la fermentation.

Vieillissement paramètres

Température

2-5°C / 36-41°F

Humidité

scellé

Vieillissement minimal

0 semaines

Vieillissement typique

0 à 2 semaines

Vieillissement maximal

8 semaines (~2 mois)

Microbien environnement

On utilise des ferments lactiques mésophiles pour les fromages de type chèvre, et des ferments thermophiles pour l'étirage du caillé de mozzarella. Certains fromages frais ne contiennent aucun ferment ajouté et reposent sur une coagulation acide directe (ricotta à partir de lactosérum acidifié, paneer au jus de citron). Le développement microbien est volontairement minimal afin de préserver les qualités organoleptiques du lait.

Histoire

Le fromage frais est la plus ancienne catégorie de fromages ; antérieur à la découverte de la maturation, il est probablement apparu lorsque les populations néolithiques ont accidentellement fait cailler du lait dans des récipients en estomac d'animal. Les fromages frais industriels modernes (mozzarella, fromage à la crème, ricotta) sont une invention du XXe siècle. La burrata a été inventée à Andria, dans les Pouilles, en 1956 par Lorenzo Bianchino à la ferme Bianchino, afin d'utiliser les restes de mozzarella. Le chèvre frais de la vallée de la Loire remonte à l'influence mauresque du VIIIe siècle ; l'élevage caprin s'est implanté dans la région après la bataille de Tours (732).

Signature fromages

Mozzarella di Bufala Campana DOP
Burrata (originaire d'Andria, Pouilles)
Ricotta (fromage de lactosérum, spécialité régionale italienne)
Chèvre frais (tradition val de Loire)
Feta AOP (Grèce, brebis + jusqu'à 30% de chèvre)
Queso Fresco (tradition mexicaine)
Mascarpone (Lombardie)
Stracciatella (intérieur de burrata, Pouilles)
fromage à la crème (industriel moderne américain/britannique)

Clé régions

Campanie + Latium (Mozzarella di Bufala) Pouilles (Burrata, Stracciatella) Vallée de la Loire (chèvre frais) Grèce (Feta — mélange traditionnel de brebis et de chèvre) Lombardie (Mascarpone) Mexique + Amérique Centrale (Queso Fresco)