HTML Laits fromagers · 17 sources provenant de 4 animaux · Fromage Freshie

Fromage laits

La source est plus importante qu'on ne le croit. 17 entrées concernant les vaches, les chèvres, les moutons et les buffles d'eau : des entrées détaillées sur l'espèce, les races laitières importantes pour la rédaction et les variantes de transformation (cru, biologique) qui modifient tout en aval.

Sources de lait
17
espèces animales
4
races spécifiques
10
Fondamentaux
7 / 17
17 laits

lait de vache

8 entrées

Le lait à fromage par défaut domine la production mondiale grâce à sa rentabilité. 8 catégories : lait de vache (général), lait cru et lait biologique transformé, plus 5 races importantes pour la rédaction (Holstein-Frisonne, Jersey, Montbéliarde, Normande, Salers).

Général Fondamentaux
Lait de vache (général)
Graisse 3.5-5.0% Protéine 3.2-3.5%
Le lait de référence pour la fabrication du fromage. Il domine la production mondiale grâce à sa rentabilité. Utilisé dans toutes les grandes traditions fromagères. Sélection des races et…
10 fromages emblématiques
Race Fondamentaux
Holstein-Frisonne
Graisse 3.5-3.8% Protéine 3.0-3.2%
La principale race laitière commerciale au monde. Rendement élevé, teneur modérée en matières grasses : fondement économique de la production fromagère mondiale. Point de vue éditorial neutre…
4 fromages emblématiques
Race Établi
Jersey
Graisse 4.8-5.5% Protéine 3.7-3.9%
Race bovine à forte teneur en matière grasse, prisée des producteurs spécialisés. Animal plus petit, rendement inférieur à celui de la Holstein, mais lait de meilleure qualité. La Jersey…
3 fromages emblématiques
Race Établi
Montbéliarde
Graisse 3.8-4.2% Protéine 3.5-3.7%
Race alpine française requise par l'AOP Comté. La structure de la caséine de son lait est particulièrement adaptée aux fromages à pâte dure affinés ; l'intégrité de la race est préservée…
4 fromages emblématiques
Race Établi
Normande
Graisse 4.2-4.6% Protéine 3.4-3.6%
Race bovine normande, spécifiquement requise pour les quatre fromages AOP de Normandie. Quasi disparue au XXe siècle ; les exigences des AOP ont…
4 fromages emblématiques
Race Niche
Salaires
Graisse 3.8-4.5% Protéine 3.3-3.6%
Race rare d'Auvergne recherchée pour l'AOP Salers. Traite saisonnière (mai-octobre) uniquement lorsque les vaches pâturent en montagne. La race…
2 fromages emblématiques
Variante Fondamentaux
Lait de vache cru (non pasteurisé)
Graisse 3,5 à 5,0 % (variable selon la race et la saison) Protéine 3,2 à 3,5 % (variable selon la race et la saison)
Lait de vache cru. Base de la plupart des fromages AOC traditionnels européens. Aux États-Unis, la réglementation sur l'affinage de 60 jours limite la commercialisation des fromages au lait cru…
8 fromages emblématiques
Variante Établi
lait de vache biologique
Graisse 3.5-5.0% Protéine 3.2-3.5%
Lait de vache issu d'exploitations laitières certifiées biologiques. Le lien entre l'alimentation au pâturage et le caractère herbivore de la vache est important. Information importante pour les spécifications…
3 fromages emblématiques

Lait de chèvre

4 entrées

Tangier, au caractère citronné et lacté. À l'origine de la tradition fromagère de chèvre de Loire (VIIIe siècle) et du renouveau américain du fromage de chèvre (Cypress Grove, Vermont Creamery). Quatre fiches descriptives couvrent l'espèce et trois races dominantes.

Général Fondamentaux
Lait de chèvre (général)
Graisse 4.0-4.5% Protéine 3.0-3.4%
Tanger, au caractère plus citronné que le lait de vache. À l'origine de la tradition fromagère de chèvre de la Loire et du renouveau américain du fromage de chèvre (Chypre…).
7 fromages emblématiques
Race Établi
Chèvre alpine
Graisse 3.5-3.8% Protéine 2.9-3.1%
Race caprine franco-suisse des Alpes. Caractéristiques laitières plus concentrées que la Saanen ; prisée des producteurs artisanaux recherchant un caractère caprin marqué.
2 fromages emblématiques
Race Établi
Saanen
Graisse 3.5-4.0% Protéine 2.9-3.2%
La race caprine laitière commerciale dominante au niveau mondial. Rendement supérieur aux races alpine et nubienne ; lait au goût légèrement plus doux.
2 fromages emblématiques
Race Niche
LaMancha (chèvre)
Graisse 4.2-4.5% Protéine 3.1-3.4%
Race caprine américaine développée en Californie (années 1930). Oreilles caractéristiques en forme d'elfe. Lait doux et plus riche en matières grasses que la Saanen ; particulièrement adapté…
1 fromage signature

lait de brebis

4 entrées

La lanoline est un lait chaud, riche en matières grasses et en protéines. Elle constitue la base des traditions fromagères méditerranéennes et pyrénéennes (Roquefort, Manchego, Pecorino, Ossau-Iraty). On compte quatre variétés, dont celle au lait cru et les deux races spécifiques requises pour les appellations AOP/DOP.

Général Fondamentaux
Lait de brebis (général)
Graisse 6.5-8.0% Protéine 5.5-6.5%
Lait riche en matières grasses et en protéines. Base des traditions fromagères méditerranéennes et pyrénéennes. Sa faible rentabilité le cantonne au statut de produit de niche…
7 fromages emblématiques
Race Établi
Lacaune (mouton)
Graisse 7.0-8.5% Protéine 5.5-6.5%
Race ovine laitière française requise pour l'AOP Roquefort. Le triangle Lacaune-Penicillium-Combalou est un exemple classique de race-…
2 fromages emblématiques
Race Établi
Manchega (mouton)
Graisse 7.0-8.5% Protéine 5.5-6.5%
Race ovine laitière espagnole requise pour l'appellation d'origine contrôlée Manchego. Adaptée aux conditions climatiques rigoureuses de la Castille, la spécificité race-lieu-fromage repose sur…
1 fromage signature
Variante Fondamentaux
lait cru de brebis
Graisse 6.5-8.0% Protéine 5.5-6.5%
Lait de brebis cru. Base de la plupart des fromages de brebis traditionnels européens ; de nombreuses appellations d’origine contrôlée (AOC/DOC) l’exigent. Aux États-Unis, la règle d’affinage de 60 jours est…
3 fromages emblématiques

lait de bufflonne

1 entrée

Lait riche en matières grasses et intensément crémeux. Base de la Mozzarella di Bufala Campana AOP. Quattro Portoni, en Lombardie, démontre que le lait de bufflonne peut produire des fromages à pâte molle, à croûte lavée et bleus, bien au-delà de la mozzarella, et qui révolutionnent ainsi le genre.

Général Fondamentaux
lait de bufflonne
Graisse 7.0-9.0% Protéine 4.0-4.8%
Lait riche en matières grasses et intensément crémeux. Fondation de Mozzarella di Bufala Campana DOP. Quattro Portoni en Lombardie démontre que le lait de bufflonne peut pro…
3 fromages emblématiques