html Käsemilchsorten · 17 Quellen von 4 Tierarten · Freshie Cheese

Käse Milch

Die Herkunft ist wichtiger, als die meisten Menschen annehmen. 17 Einträge zu Rindern, Ziegen, Schafen und Wasserbüffeln – Einträge auf Artenebene, zu den redaktionell relevanten Milchrassen und zu den Verarbeitungsvarianten (roh, biologisch), die alle nachfolgenden Schritte beeinflussen.

Milchquellen
17
Tierarten
4
Bestimmte Rassen
10
Grundlagen
7 / 17
17 Milchsorten

Kuhmilch

8 Einträge

Die Standard-Käsemilch dominiert die globale Produktion aufgrund ihrer hohen Erträge. 8 Sorten: Kuhmilch (allgemein), Rohmilch und Bio-Varianten sowie 5 redaktionell relevante Rassen (Holstein-Friesian, Jersey, Montbéliarde, Normande, Salers).

Allgemein Grundlagen
Kuhmilch (allgemein)
Fett 3.5-5.0% Protein 3.2-3.5%
Die Standardmilch für Käseherstellung. Dominiert die weltweite Produktion aufgrund der hohen Erträge. Wird in allen wichtigen Käsetraditionen verwendet. Rasseauswahl und Produktion…
10 charakteristische Käsesorten
Züchten Grundlagen
Holstein-Friesian
Fett 3.5-3.8% Protein 3.0-3.2%
Die weltweit dominierende Milchviehrasse. Hohe Milchleistung, moderater Fettgehalt – die wirtschaftliche Grundlage der globalen Käseproduktion. Redaktionell neutral…
4 charakteristische Käsesorten
Züchten Gegründet
Jersey
Fett 4.8-5.5% Protein 3.7-3.9%
Eine Milchfettreiche Kuhrasse, die von Spezialproduzenten bevorzugt wird. Kleinere Tiere, geringere Milchleistung als Holstein, aber höhere Milchqualität. Die Jersey-Rasse…
3 charakteristische Käsesorten
Züchten Gegründet
Montbéliarde
Fett 3.8-4.2% Protein 3.5-3.7%
Französische Alpenrasse, die für die geschützte Ursprungsbezeichnung Comté AOP vorgeschrieben ist. Die Kaseinstruktur der Milch eignet sich besonders für lange gereiften Hartkäse; die Rassereinheit ist von entscheidender Bedeutung…
4 charakteristische Käsesorten
Züchten Gegründet
Normande
Fett 4.2-4.6% Protein 3.4-3.6%
Eine französische Normandie-Rasse, die speziell für die vier AOP-Käsesorten der Normandie benötigt wird. Im 20. Jahrhundert fast ausgestorben; die AOP-Anforderungen haben sich geändert…
4 charakteristische Käsesorten
Züchten Nische
Verkäufer
Fett 3.8-4.5% Protein 3.3-3.6%
Für die Salers AOP ist eine seltene französische Auvergne-Rasse erforderlich. Die Kühe werden nur saisonal (Mai–Oktober) gemolken, wenn sie auf Bergweiden stehen. Die Rasse…
2 charakteristische Käsesorten
Variante Grundlagen
Rohmilch (unpasteurisiert)
Fett 3,5–5,0 % (variiert je nach Rasse/Jahreszeit) Protein 3,2–3,5 % (variiert je nach Rasse/Jahreszeit)
Unpasteurisierte Kuhmilch. Grundlage der meisten traditionellen europäischen AOC-Käsesorten. Die US-amerikanische 60-Tage-Reiferegelung schränkt ein, welche Rohmilchkäse verkauft werden dürfen…
8 charakteristische Käsesorten
Variante Gegründet
Bio-Kuhmilch
Fett 3.5-5.0% Protein 3.2-3.5%
Kuhmilch aus zertifizierten Bio-Milchviehbetrieben. Weidehaltung führt zu einem grasbetonten Geschmack. Wichtig für die redaktionelle Beratung…
3 charakteristische Käsesorten

Ziegenmilch

4 Einträge

Charakteristisch für Ziegenkäse mit einem säuerlichen, zitronenfrischen Aroma. Grundlage der Loire-Ziegenkäsetradition (8. Jahrhundert) und der amerikanischen Ziegenkäse-Renaissance (Cypress Grove, Vermont Creamery). Vier Einträge beschreiben die verschiedenen Arten und drei dominante Rassen.

Allgemein Grundlagen
Ziegenmilch (allgemein)
Fett 4.0-4.5% Protein 3.0-3.4%
Würziger, zitroniger im Geschmack als Kuhmilch. Grundlage der Loire-Ziegenkäsetradition und des amerikanischen Ziegenkäse-Booms (Zypern…).
7 charakteristische Käsesorten
Züchten Gegründet
Alpine (Ziege)
Fett 3.5-3.8% Protein 2.9-3.1%
Französisch-schweizerische Alpenziegenrasse. Konzentriertere Milch als die Saanenziege; bevorzugt von handwerklichen Erzeugern, die einen ausgeprägten Ziegencharakter wünschen.
2 charakteristische Käsesorten
Züchten Gegründet
Saanen
Fett 3.5-4.0% Protein 2.9-3.2%
Die weltweit dominierende kommerzielle Milchziegenrasse. Höhere Milchleistung als Alpine oder Nubische Ziegen; etwas milderer Milchcharakter.
2 charakteristische Käsesorten
Züchten Nische
LaMancha (Ziege)
Fett 4.2-4.5% Protein 3.1-3.4%
Amerikanische Ziegenrasse, entwickelt in Kalifornien (1930er Jahre). Charakteristisch sind die „Elfenohren“. Süße Milch mit höherem Fettgehalt als die Saanenziege; besonders geeignet für…
1 charakteristischer Käse

Schafsmilch

4 Einträge

Lanolinhaltige, warme, fett- und proteinreiche Milch. Grundlage mediterraner und pyrenäischer Käsetraditionen (Roquefort, Manchego, Pecorino, Ossau-Iraty). Vier Sorten, darunter die Rohmilchvariante und die beiden Rassen, die für die AOP/DOP-Bezeichnungen vorgeschrieben sind.

Allgemein Grundlagen
Schafsmilch (allgemein)
Fett 6.5-8.0% Protein 5.5-6.5%
Fettreiche, proteinreiche Milch. Grundlage der mediterranen und pyrenäischen Käsetradition. Aufgrund der geringeren Ausbeute bleibt sie im Spezialitätensegment…
7 charakteristische Käsesorten
Züchten Gegründet
Lacaune (Schaf)
Fett 7.0-8.5% Protein 5.5-6.5%
Für die Roquefort AOP ist eine französische Milchschafrasse erforderlich. Das Lacaune-Penicillium-Combalou-Dreieck ist ein Paradebeispiel für eine gelungene Rasseentwicklung…
2 charakteristische Käsesorten
Züchten Gegründet
Manchega (Schaf)
Fett 7.0-8.5% Protein 5.5-6.5%
Für die Herkunftsbezeichnung Manchego DOP ist eine spanische Milchschafrasse erforderlich. Sie ist an die rauen Bedingungen Kastiliens angepasst; die spezifische Verbindung zwischen Rasse, Standort und Käse ist begründet…
1 charakteristischer Käse
Variante Grundlagen
Rohmilch vom Schaf
Fett 6.5-8.0% Protein 5.5-6.5%
Unpasteurisierte Schafsmilch. Grundlage der meisten traditionellen europäischen Schafskäsesorten; viele AOP/DOP-Bezeichnungen setzen sie voraus. US-Reifezeitregelung von 60 Tagen…
3 charakteristische Käsesorten

Wasserbüffelmilch

1 Eintrag

Fettreiche, intensiv cremige Milch. Grundlage für Mozzarella di Bufala Campana DOP. Quattro Portoni in der Lombardei beweist, dass Büffelmilch neben Mozzarella auch innovative Käsesorten wie Edelschimmelkäse, Rotschmierkäse und Blauschimmelkäse hervorbringen kann.

Allgemein Grundlagen
Wasserbüffelmilch
Fett 7.0-9.0% Protein 4.0-4.8%
Fettreiche, intensiv cremige Milch. Gründung von Mozzarella di Bufala Campana DOP. Quattro Portoni in der Lombardei zeigt, dass Büffelmilch …
3 charakteristische Käsesorten