Kuhmilch Verarbeitungsvariante Grundlagen

Rohmilch (unpasteurisiert)

Rohmilch aus Kuhmilch. Grundlage der meisten traditionellen europäischen AOC-Käsesorten. Die US-amerikanische 60-Tage-Reiferegelung schränkt ein, welche Rohmilchkäse im Inland verkauft werden dürfen.

Tier

Kuh

Art

Verarbeitungsvariante

Typ

unpasteurisiert

Fettgehalt

3,5–5,0 % (variiert je nach Rasse/Jahreszeit)

Proteingehalt

3,2–3,5 % (variiert je nach Rasse/Jahreszeit)

Bedeutung

Grundlagen

Anmerkung der Redaktion

Laut US-Gesetz müssen Rohmilchkäse mindestens 60 Tage reifen, um legal verkauft werden zu dürfen. Dies schließt Rohmilch-Weichkäse (die meisten Rohmilch-Camembert-Sorten und die meisten frischen Rohmilchkäse) vom US-Inlandsvertrieb aus. Europäische Besucher bemängeln dies häufig als einen erheblichen Verlust an Käsevielfalt auf dem US-Markt.

Ertrag

Die Tierausbeute ist dieselbe wie bei pasteurisierter Kuhmilch. Der Unterschied in der Verarbeitung ist für die Käseherstellung relevant, nicht aber für das Milchvolumen.

Dominant Regionen

Traditionelle Produktionszonen in Europa (AOC/PDO); kleine handwerkliche Molkereien in den USA, die die 60-tägige Rohmilchreifungsregel einhalten.

Geschichte

Historisch gesehen wurde bei der Käseherstellung standardmäßig Rohmilch verwendet – die Pasteurisierung ist eine Erfindung des 19. Jahrhunderts (Louis Pasteur, 1864). Die meisten traditionellen europäischen AOC-Käsesorten (Camembert de Normandie, Roquefort, Comté, Cabrales) erfordern gemäß ihrer geschützten Definition Rohmilch. Die US-amerikanischen Lebensmittelvorschriften schränkten ab den 1940er Jahren die Verwendung von Rohmilchkäse ein; der moderne Kompromiss ist die Mindestreifezeit von 60 Tagen (FDA, 1949).

Geschmack Charakter

Rohmilch ist wesentlich komplexer als pasteurisierte Milch – sie behält ihre natürliche Mikroflora, die während der Reifung zur Aroma- und Geschmacksentwicklung beiträgt. Bei gut gereiftem Käse ist der Unterschied deutlich erkennbar.