Käse Prozesse
Die architektonische Struktur, die jedem Käse zugrunde liegt. Zehn Verarbeitungskategorien, die alles abdecken – von frischem Mozzarella (0 Tage alt) bis hin zu vier Jahre gereiftem Parmigiano. Rinden-, bruch-, reife- und unfermentierte Käse – die Herstellungsweise, nicht nur der Geschmack.
Rind-getrieben
3 ProzesseOberflächen- oder innere Schimmelpilz- und Bakteriengemeinschaften bestimmen den Käse. Die Rinde ist nicht dekorativ – sie ist der aktive Prozess, der den Käseteig von außen nach innen (blührig, gewaschen) oder durch innere Sauerstoffkanäle (Blauschimmelkäse) reifen lässt. Drei Prozesse umfassen die Brie-Camembert-Linie, die umstrittenen, durch Brevibacterium linens verursachten „Stinkekäse“ und die Blauschimmelkäse-Familie Roquefort-Stilton-Gorgonzola.
Quarkgetrieben
4 ProzesseDie Verarbeitung und das Pressen des Käsebruchs bestimmen den Käse – wie fein er geschnitten, wie stark erhitzt und gepresst wird und wie die Proteinstruktur aufgebaut ist. Vier Verfahren werden unterschieden: von den lange gereiften Hartkäsen (Parmigiano, Manchego) über die genossenschaftlich hergestellten alpinen Käsesorten (Comté, Gruyère) und die halbfesten Käse (Tomme, Morbier) bis hin zu den aus gezogenem Käsebruch hergestellten Pasta-Filata-Käsen (Mozzarella di Bufala, Provolone).
Anti-Aging
2 ProzesseVerlängerte Reifung in spezifischen Umgebungen – spezifisch für Tiermilch (Reifung in Ziegen-/Schafmilch) oder traditionelle Lagerung in Leinentüchern. Zwei Verfahren, die das Erbe der Loire-Ziege, die Pecorino-Linie und die Tradition des in Leinentüchern gefassten Cheddars aus Westengland abdecken.
Unfermentiert
1 ProzessDas Fehlen einer Reifung kennzeichnet diesen Käse – der Milchcharakter steht im Vordergrund, ohne dass eine fermentationsbedingte Veränderung stattfindet. Dieses Verfahren umfasst Mozzarella, Burrata, Ricotta, frischen Ziegenkäse, Feta und die Queso-Fresco-Tradition.