Queijo processos
A arquitetura fundamental de cada queijo. Dez categorias de processo que abrangem desde a mussarela fresca de 0 dias até o parmesão maturado por 4 anos. Queijos com casca, queijos com coalhada, queijos curados e queijos não fermentados — como o queijo é construído, não apenas o seu sabor.
movido a casca
3 processosA superfície ou o interior do queijo, juntamente com as comunidades bacterianas, definem o tipo de queijo. A casca não é decorativa — é o agente ativo que transforma a massa de fora para dentro (queijos floridos, lavados) ou através de canais internos de oxigênio (queijos com veios azuis). Existem três processos que abrangem a linhagem Brie-Camembert, os controversos queijos "fedorentos" produzidos pela bactéria Brevibacterium linens e a família dos queijos azuis Roquefort-Stilton-Gorgonzola.
À base de coalhada
4 processosO manuseio e a prensagem da coalhada definem o queijo — o quão finamente é cortado, o quão aquecido, o quão intensamente prensado, como a matriz proteica é construída. Quatro processos abrangem os queijos duros de longa maturação (Parmigiano, Manchego), a tradição alpina cooperativa (Comté, Gruyère), a categoria de queijos semimacios de maturação média (Tomme, Morbier) e a massa filada (Mozzarella di Bufala, Provolone).
Cura do envelhecimento
2 processosMaturação prolongada em ambientes específicos — especificidade do leite animal (maturação em leite de cabra/ovelha) ou tradição de envolto em pano e armazenado em adega. Dois processos que abrangem a herança do queijo de cabra do Loire, a linhagem do Pecorino e a tradição do queijo cheddar envolto em pano do Oeste da Inglaterra.
Não fermentado
1 processoA ausência de maturação define o queijo — o caráter do leite assume o protagonismo, sem transformações provocadas pela fermentação. Um processo que abrange mussarela, burrata, ricota, queijo de cabra fresco, feta e a tradição do queijo fresco.