Não fermentado sem idade Fundamentais

Fresco

Queijos não maturados consumidos poucos dias após a produção. Mussarela, ricota, queijo de cabra fresco, feta (tecnicamente em salmoura), burrata. As categorias de queijo mais antigas e mais modernas se sobrepõem aqui.

Família

Não fermentado

Tipo de processo

sem idade

Significado

Fundamentais

temperatura de envelhecimento

2-5°C / 36-41°F

Umidade de envelhecimento

selado

Duração típica

0-2 semanas

Nota editorial

A Denominação de Origem Protegida (DOP) do queijo feta é exclusiva da Grécia desde 2002 — a decisão da União Europeia anulou a rotulagem generalizada de "feta" na Dinamarca, Alemanha e outros países. Os queijos frescos têm o menor prazo de validade e as maiores exigências de refrigeração de todas as categorias de queijo, o que influencia tanto a geografia da produção quanto a economia das importações.

Técnico descrição

Sem etapa de maturação — o queijo é vendido e consumido em questão de dias ou semanas após a produção. O processamento da coalhada varia enormemente: a ricota é feita à base de soro (recozido a partir do soro de outros queijos), o queijo de cabra fresco passa por uma coagulação suave com ácido lático, a mussarela envolve o estiramento da coalhada em alta temperatura e o queijo feta é conservado em salmoura. A característica principal é o alto teor de umidade (50-80%) e um período de maturação curto ou inexistente. Os níveis de sal variam bastante; o perfil de sabor é dominado pelas características do leite, e não pelo desenvolvimento da fermentação.

Envelhecimento parâmetros

Temperatura

2-5°C / 36-41°F

Umidade

selado

envelhecimento mínimo

0 semanas

Envelhecimento típico

0-2 semanas

Envelhecimento máximo

8 semanas (aproximadamente 2 meses)

Microbiano ambiente

Fermentos lácticos mesofílicos são utilizados para queijos do tipo chèvre; os termofílicos são usados para a produção de mussarela. Alguns queijos frescos não utilizam culturas adicionadas e dependem da coagulação ácida direta (ricota feita com soro acidificado, paneer com suco de limão). O desenvolvimento microbiano é intencionalmente mínimo — o objetivo é preservar as características do leite.

História

O queijo fresco é a categoria de queijo mais antiga — anterior à descoberta do processo de maturação, provavelmente surgiu quando os povos neolíticos coalharam acidentalmente o leite em recipientes feitos com estômagos de animais. O queijo fresco industrial moderno (mozzarella, queijo cremoso, ricota) é um desenvolvimento do século XX. A burrata foi inventada em Andria, Puglia, em 1956, por Lorenzo Bianchino, na fazenda Bianchini, como uma forma de aproveitar as sobras de mozzarella. O queijo de cabra fresco no Vale do Loire remonta à influência moura do século VIII — a criação de cabras foi introduzida na região após a Batalha de Tours (732).

Assinatura queijos

Mussarela de Búfala Campana DOP
Burrata (linhagem de Andria, Puglia)
Ricota (queijo de soro de leite, típico da região italiana)
Chèvre fresco (tradição do Vale do Loire)
Queijo Feta DOP (Grécia, ovelha + até 30% cabra)
Queijo fresco (tradição mexicana)
Mascarpone (Lombardia)
Stracciatella (burrata interior, Puglia)
Queijo cremoso (industrial-moderno EUA/Reino Unido)

Chave regiões

Campânia + Lácio (Mozzarella di Bufala) Apúlia (Burrata, Stracciatella) Vale do Loire (queijo de cabra fresco) Grécia (Feta — mistura tradicional de carneiro e cabra) Lombardia (Mascarpone) México + América Central (Queso Fresco)