leite de búfala Espécies em geral Fundamentais

leite de búfala

Leite rico em gordura e intensamente cremoso. Base da Mozzarella di Bufala Campana DOP. A Quattro Portoni, na Lombardia, demonstra que o leite de búfala pode produzir queijos de casca florida, lavada e azuis que vão além da mozzarella.

Animal

Búfalo d'água

Tipo

Espécies em geral

Teor de gordura

7.0-9.0%

Teor de proteína

4.0-4.8%

Significado

Fundamentais

Nota editorial

A verdadeira Mozzarella di Bufala requer 100% de leite de búfala. A "Mozzarella" encontrada nos mercados internacionais é, em sua grande maioria, fior di latte, feita com leite de vaca. Ambos são queijos legítimos, mas são produtos significativamente diferentes.

Colheita

Aproximadamente 1.500 a 2.500 litros por ano por búfala. O rendimento fica entre o da ovelha e o da vaca; o alto teor de gordura do leite torna a produção de queijo bastante vantajosa economicamente por litro.

Dominante regiões

Itália (Campânia, Lombardia/Bérgamo), partes da Europa Oriental (Romênia), tradicional no Sul da Ásia (Índia, Paquistão — embora não para queijo). A tradição italiana de laticínios com búfalos é o foco central editorial para queijos.

História

Os búfalos foram introduzidos no sul da Itália no século VII, possivelmente pelos lombardos ou por comerciantes árabes. A Mozzarella di Bufala é produzida pelo menos desde o século XII. A moderna Mozzarella di Bufala Campana DOP foi estabelecida em 1996. A produção de laticínios com búfalos no norte da Itália (Bérgamo, Quattro Portoni) surgiu no final do século XX.

Sabor personagem

De sabor adocicado e intenso, com alto teor de gordura, o que lhe confere uma cremosidade excepcional. O teor de lactose é inferior ao do leite de vaca (aproximadamente 4,4% contra 4,7%) e o perfil proteico é diferente, contribuindo para a textura singular da Mozzarella di Bufala.