Wasserbüffelmilch Arten allgemein Grundlagen

Wasserbüffelmilch

Fettreiche, intensiv cremige Milch. Grundlage für Mozzarella di Bufala Campana DOP. Quattro Portoni in der Lombardei beweist, dass Büffelmilch neben Mozzarella auch innovative Käsesorten wie Edelschimmelkäse, Rotschmierkäse und Blauschimmelkäse hervorbringen kann.

Tier

Wasserbüffel

Art

Arten allgemein

Fettgehalt

7.0-9.0%

Proteingehalt

4.0-4.8%

Bedeutung

Grundlagen

Anmerkung der Redaktion

Echter Mozzarella di Bufala wird aus 100 % Büffelmilch hergestellt. Der im internationalen Handel erhältliche „Mozzarella“ wird überwiegend aus Kuhmilch (Fior di Latte) hergestellt. Beides sind zwar legitime Käsesorten, aber grundverschiedene Produkte.

Ertrag

Etwa 1.500–2.500 Liter Milch pro Jahr und Büffel. Die Milchleistung liegt zwischen der von Schafen und Kühen; der sehr hohe Fettgehalt der Milch macht die Käseherstellung pro Liter wirtschaftlich sehr vorteilhaft.

Dominant Regionen

Italien (Kampanien, Lombardei/Bergamo), Teile Osteuropas (Rumänien), traditionell in Südasien (Indien, Pakistan – allerdings nicht für Käse). Die italienische Milchwirtschaftstradition mit Wasserbüffeln steht im Mittelpunkt der redaktionellen Berichterstattung über Käse.

Geschichte

Wasserbüffel wurden im 7. Jahrhundert in Süditalien eingeführt, möglicherweise von Langobarden oder arabischen Händlern. Mozzarella di Bufala wird mindestens seit dem 12. Jahrhundert hergestellt. Die moderne geschützte Ursprungsbezeichnung Mozzarella di Bufala Campana DOP wurde 1996 eingeführt. Die Wasserbüffelzucht in Norditalien (Bergamo, Quattro Portoni) entwickelte sich im späten 20. Jahrhundert.

Geschmack Charakter

Ausgesprochen süß, intensiv cremig und mit einem sehr hohen Fettgehalt, der für eine außergewöhnliche Cremigkeit sorgt. Der Laktosegehalt ist niedriger als bei Kuhmilch (ca. 4,4 % gegenüber ca. 4,7 %), und auch das Proteinprofil ist anders, was zum unverwechselbaren Mundgefühl von Mozzarella di Bufala beiträgt.