Quarkgetrieben gestreckter Quark Gegründet

Pasta filata

Gezogener Käse – erhitzt und wie Karamell gezogen, um eine faserige, geschichtete Textur zu entwickeln. Mozzarella, Provolone, Scamorza, Caciocavallo, Oaxaca.

Familie

Quarkgetrieben

Prozessart

gestreckter Quark

Bedeutung

Gegründet

Alterungstemperatur

10-15 °C / 50-59 °F

Alternde Luftfeuchtigkeit

75-85%

Typische Dauer

0-26 Wochen (frisch bis gereift)

Anmerkung der Redaktion

Vastedda ist die einzige Pasta-Filata aus Schafsmilch mit DOP-Status – äußerst selten und von großer redaktioneller Bedeutung. Amerikanischer „String Cheese“ ist eine minderwertige, industriell hergestellte Variante desselben Streckverfahrens.

Technisch Beschreibung

Käsebruch wird in heißem Wasser oder Molke auf etwa 75 °C erhitzt und anschließend von Hand oder maschinell gedehnt und gefaltet, bis er glatt und elastisch ist. Durch das Dehnen richten sich die Proteinfasern aus, wodurch die charakteristische faserige, geschichtete Struktur entsteht. Die meisten Pasta-Filata-Käsesorten können frisch (Mozzarella) oder gereift (Provolone) verzehrt werden. Gereifte Sorten entwickeln mit der Zeit einen kräftigeren, pikanteren Geschmack, da sich die Proteinstruktur abbaut. Frische Sorten werden innerhalb weniger Stunden in Salzlake oder Wasser verkauft; gereifte Sorten werden an Schnüren aufgehängt und in Kellern luftgetrocknet.

Altern Parameter

Temperatur

10-15 °C / 50-59 °F

Luftfeuchtigkeit

75-85%

Mindestalterung

0 Wochen

Typische Alterung

0-26 Wochen (frisch bis gereift)

Maximale Alterung

104 Wochen (~26 Monate)

Mikrobiell Umfeld

Thermophile Milchsäurebakterien (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) werden verwendet. Durch das Dehnen bei hohen Temperaturen wird die Oberfläche des Käsebruchs effektiv pasteurisiert. Dies ist einer der Gründe, warum Pasta-Filata-Käse ursprünglich zur Konservierung von Milch vor der Erfindung des Kühlschranks diente. Gereifte Varianten entwickeln lipolytische Aktivität durch natürlich vorkommende Lipasen (manchmal wird zur Würze Ziegenlablipase zugesetzt).

Geschichte

Die Pasta-Filata-Technik ist in süditalienischen Texten des 12. Jahrhunderts belegt und vermutlich noch älter. Sie war die praktische Lösung für die Milchverarbeitung vor der Erfindung der Kühlung: Durch das Dehnen des Käsebruchs bei hoher Temperatur wurde die Käseoberfläche pasteurisiert, und es entstand ein Produkt, das in Salzlake mehrere Tage bis Wochen haltbar war. Mozzarella di Bufala Campana geht auf die Einführung des Wasserbüffels durch die Normannen im 12. Jahrhundert in Süditalien zurück, wobei die Sele-Ebene zum Kerngebiet wurde. Der Oaxaca-Käse (Quesillo) ist eine der wenigen nicht-europäischen Pasta-Filata-Traditionen – er wurde im 19. Jahrhundert in Oaxaca, Mexiko, von Leobarda Castellanos Garcia unter Verwendung italienischer Techniken entwickelt.

Unterschrift Käse

Mozzarella di Bufala Campana DOP (frisch, Büffel)
Mozzarella (Kuh, frisch – „fior di latte“)
Provolone Valpadana DOP (Rind, gereift)
Caciocavallo Silano DOP (Kuh, gereift, birnenförmige Paare)
Scamorza (oft geraucht)
Burrata (Mozzarella-Schale + Stracciatella-Interieur)
Oaxaca-Käse (mexikanisch, Fadenkäse-Art)
Provoleta (Argentinisches Grillgericht)

Schlüssel Regionen

Kampanien (Mozzarella di Bufala) Apulien (Burrata, Caciocavallo) Süditalien im Allgemeinen (Caciocavallo Silano erstreckt sich über Basilikata, Kalabrien, Kampanien, Molise und Apulien) Mexiko Oaxaca (Quesillo / Oaxaca-Käse) Argentinien (Provoleta, italienische Einwandererlinie)