Unfermentiert nicht gealtert Grundlagen

Frisch

Ungereifte Käsesorten, die innerhalb weniger Tage nach der Herstellung verzehrt werden. Mozzarella, Ricotta, frischer Ziegenkäse, Feta (technisch gesehen in Salzlake eingelegt), Burrata. Hier überschneiden sich die ältesten und modernsten Käsesorten.

Familie

Unfermentiert

Prozessart

nicht gealtert

Bedeutung

Grundlagen

Alterungstemperatur

2-5 °C / 36-41 °F

Alternde Luftfeuchtigkeit

versiegelt

Typische Dauer

0-2 Wochen

Anmerkung der Redaktion

Die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) für Feta ist seit 2002 exklusiv in Griechenland erhältlich – ein Urteil der EU hob die weit verbreitete Verwendung des Begriffs „Feta“ in Dänemark, Deutschland und anderen Ländern auf. Frischkäse hat die kürzeste Haltbarkeit und die höchsten Anforderungen an die Kühlkette aller Käsesorten, was sowohl die Produktionsregionen als auch die Importkosten beeinflusst.

Technisch Beschreibung

Keine Reifungsphase – der Käse wird innerhalb weniger Tage bis Wochen nach der Herstellung verkauft und verzehrt. Die Käseherstellung variiert stark: Ricotta basiert auf Molke (die aus der Molke anderer Käsesorten erneut gekocht wird), frischer Ziegenkäse wird durch sanfte Milchsäuregerinnung hergestellt, Mozzarella durch Dehnung des Käsebruchs bei hoher Temperatur, Feta wird zur Konservierung in Salzlake eingelegt. Charakteristisch sind der hohe Feuchtigkeitsgehalt (50–80 %) und die kurze oder fehlende Reifezeit. Der Salzgehalt variiert stark; das Geschmacksprofil wird eher vom Milchcharakter als von der Fermentation bestimmt.

Altern Parameter

Temperatur

2-5 °C / 36-41 °F

Luftfeuchtigkeit

versiegelt

Mindestalterung

0 Wochen

Typische Alterung

0-2 Wochen

Maximale Alterung

8 Wochen (~2 Monate)

Mikrobiell Umfeld

Mesophile Milchsäurebakterien werden für Ziegenkäse verwendet, thermophile für die Mozzarella-Herstellung. Einige Frischkäse kommen ohne Zusatz von Kulturen aus und basieren auf direkter Säuregerinnung (Ricotta aus angesäuerter Molke, Paneer mit Zitronensaft). Die mikrobielle Entwicklung ist bewusst minimal – Ziel ist es, den Charakter der Milch zu erhalten.

Geschichte

Frischkäse ist die älteste Käsesorte – er entstand bereits vor der Entdeckung der Reifung und vermutlich, als neolithische Völker Milch versehentlich in Tiermägen gerinnen ließen. Der moderne industriell hergestellte Frischkäse (Mozzarella, Frischkäse, Ricotta aus dem Supermarkt) ist eine Entwicklung des 20. Jahrhunderts. Burrata wurde 1956 von Lorenzo Bianchino auf dem Bauernhof Bianchini in Andria, Apulien, erfunden, um Mozzarella-Reste zu verwerten. Frischer Ziegenkäse im Loiretal geht auf den maurischen Einfluss des 8. Jahrhunderts zurück – Ziegen wurden nach der Schlacht von Tours (732) in der Region angesiedelt.

Unterschrift Käse

Mozzarella di Bufala Campana DOP
Burrata (Abstammung aus Andria, Apulien)
Ricotta (Molkekäse, italienische Regionalsorte)
Frischer Chèvre (Tradition des Loiretals)
Feta g.U. (Griechenland, Schaf + bis zu 30 % Ziege)
Queso Fresco (mexikanische Tradition)
Mascarpone (Lombardei)
Stracciatella (Burrata-Interieur, Apulien)
Frischkäse (US/GB industriell-modern)

Schlüssel Regionen

Kampanien + Latium (Mozzarella di Bufala) Apulien (Burrata, Stracciatella) Loiretal (frischer Ziegenkäse) Griechenland (Feta – traditionelle Mischung aus Schaf und Ziege) Lombardei (Mascarpone) Mexiko + Mittelamerika (Queso Fresco)

AOP / DOP Bezeichnungen

Mozzarella di Bufala Campana DOP (Italien, 1996)
Feta g.U. (Griechenland, 2002 – ausschließlich für Griechenland gültige Bezeichnung)
Burrata di Andria g.g.A. (Italien, 2016)
Ricotta Romana DOP (Italien, 2005)
Stracchino (kein AOP, traditionell)
Mascarpone (ohne geschützte Ursprungsbezeichnung, traditionell)