Schwierige alpine Bedingungen
Hochgebirgskäse, gepresst und gekocht, mit Lochbildung (oder glattem Teig), traditionell aus Sommerweidemilch in Kooperativenhütten hergestellt. Gruyère, Comté, Beaufort, Emmentaler.
Technisch Beschreibung
Im Gegensatz zu „hart gereiftem“ Milchkäse, der in der redaktionellen Darstellung aufgrund seiner Tradition in der Bergmilchwirtschaft hergestellt wird, handelt es sich um große Laibe (typischerweise 35–45 kg), die aus Rohmilch in genossenschaftlichen Fruchtereien hoch in den Almen gewonnen werden. Der Käsebruch wird fein geschnitten, auf 50–54 °C erhitzt und anschließend in Holzformen gepresst. Manche Laibe bilden durch Propionsäurebakterien sogenannte „Augen“ (Gasbläschen), andere bleiben fest. Die lange Reifung in kühlen, feuchten Kellern (oft natürliche Höhlen oder eigens dafür errichtete, befestigte Reifeanlagen) entwickelt komplexe Aromen von Blüten, Früchten und Nüssen, die direkt auf die saisonale Alpenflora zurückzuführen sind, von der die Kühe grasen.
Altern Parameter
Mikrobiell Umfeld
Thermophile Milchsäurebakterien (Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus) sind wichtige Starterkulturen. Die Lochbildung in Emmentaler, Gruyère und anderen Käsesorten geht auf Propionibacterium freudenreichii zurück, das während der Reifung CO₂ produziert. Die natürliche Milchmikroflora (die durch Rohmilch erhalten bleibt) trägt wesentlich zum Terroir-Ausdruck bei – die Pasteurisierung verändert den Käse merklich.
Geschichte
Die Herstellung von alpinen Hartkäsesorten ist stark von der Transhumanz geprägt – dem saisonalen Weidegang der Rinder auf die Hochweiden (Alpen) zum Sommerweiden. Die genossenschaftliche Milchwirtschaft entstand aus der praktischen Notwendigkeit, dass einzelne Höfe nicht genügend Milch für große Käselaibe produzieren konnten – die Fruitières des Comté sind seit dem 13. Jahrhundert belegt. Jede Fruitière sammelt Milch von 5 bis 25 benachbarten Höfen und produziert täglich Laibe. Dieses System besteht bis heute weitgehend unverändert fort; Comté ist Frankreichs meistproduzierter AOP-Käse (nach Tonnage). Die Bezeichnung „Chalet d’Alpage“ für Beaufort kennzeichnet Käse, der ausschließlich aus sommerlicher Alpenmilch hergestellt wird.
Unterschrift Käse
- Comté AOP (Jura, Frankreich – mehrere Mâturité-Qualitäten)
- Gruyère AOP (Schweiz)
- Beaufort AOP (Savoie)
- Emmentaler AOP (Schweiz Emmentaler)
- Appenzeller (Schweiz)
- L'Etivaz AOP (Schweiz, nur im Sommer im Kanton Waadt produziert)
- Abondance AOP
- Tomme de Savoie PGI
Schlüssel Regionen
AOP / DOP Bezeichnungen
- Comté AOP (Frankreich, 1958)
- Gruyère AOP (Schweiz, 2001)
- Beaufort AOP (Frankreich, 1968)
- Emmentaler AOP (Schweiz)
- L'Etivaz AOP (Schweiz, 1999)
- Abondance AOP (Frankreich, 1990)
- Appenzeller (TSG-Kandidat)
- Tomme de Savoie g.g.A. (Frankreich, 1996)