Halbfest
Gepresster, aber nicht gekochter Käsebruch, mittellang gereift. Sorten wie Tomme, Havarti, Morbier und Saint-Nectaire. Der typische Käse für Sandwiches und als Tafelkäse.
Technisch Beschreibung
Der Käsebruch wird in größere Stücke geschnitten als bei Hartkäse (etwa so groß wie eine Erdnuss oder Walnuss), abgetropft (oder nur leicht erwärmt) und anschließend für 6–24 Stunden in Formen gepresst. Das Ergebnis ist ein Käse mit mittlerem Feuchtigkeitsgehalt (40–50 %) – weicher als gereifter Hartkäse, aber fester als Käse mit Edelschimmelrinde. Durch die Reifung bildet sich eine natürliche Rinde (manchmal leicht abgewaschen, manchmal abgebürstet); der Käseteig entwickelt milde, milchige, manchmal erdige Aromen. Viele regionale Tomme-Sorten fallen in diese Kategorie; Morbier zeichnet sich durch einen charakteristischen essbaren Aschestreifen in der Mitte aus, der auf seine traditionelle Herstellung in zwei Chargen zurückzuführen ist.
Altern Parameter
Mikrobiell Umfeld
Mesophile Milchsäurebakterien dominieren. Während der Reifung entwickelt sich auf natürliche Weise eine Oberflächenflora – Schimmelpilze, Hefen und gelegentlich eine leichte Besiedlung mit Brevibacterium. Die Rinde wird während der Reifung oft abgebürstet, anstatt einen starken Belag oder einen ausgewaschenen Charakter entwickeln zu lassen.
Geschichte
Morbier entstand ursprünglich, als Bauern die übrig gebliebene Abendkäsemasse verwerteten: Die Morgenkäsemasse wurde darüber geschichtet und mit einer dünnen Ascheschicht bedeckt, um sie über Nacht vor Fliegen zu schützen. Heute ist die Aschelinie symbolisch und wird mit Pflanzenkohle hergestellt. Saint-Nectaire ist nach Comté und Reblochon die mengenmäßig größte französische AOP (Appellation of Origin), wobei die Produktion in Fermier (auf dem Bauernhof hergestellt, aus Rohmilch, ovales Etikett) und Laitier (in Molkereien hergestellt, in der Regel pasteurisiert, quadratisches Etikett) unterteilt ist. Tomme ist ein Sammelbegriff für viele regionale Käsesorten; nur bestimmte Tomme-Sorten sind AOP/g.g.A. geschützt.
Unterschrift Käse
- Tomme de Savoie PGI
- Saint-Nectaire AOP
- Morbier AOP (Eschenlinie, Jura)
- Reblochon AOP (Überschneidung mit der Kategorie „gewaschene Rinde“)
- Havarti (Dänemark)
- Fontina DOP (Val d'Aosta)
- Edam (Niederlande)
- Port Salut (Abstammung von Trappistenklöstern)
- Manchester (Erwägen Sie Bardwell Farm, USA)
Schlüssel Regionen
AOP / DOP Bezeichnungen
- Saint-Nectaire AOP (Frankreich, 1955)
- Morbier AOP (Frankreich, 2000)
- Tomme de Savoie g.g.A. (Frankreich, 1996)
- Fontina DOP (Italien, 1996)
- Reblochon de Savoie AOP (Frankreich, 1958)
- Tomme des Pyrénées PGI
- Asiago DOP (halbweiche „Pressato“-Version vs. harte „d’allevo“)