凝乳驱动压制生熟已确立的

半软

压制但未煮熟的凝乳，中等熟成时间。托姆奶酪、哈瓦蒂奶酪、莫尔比耶奶酪、圣内克泰尔奶酪等风格。属于奶酪光谱中“适合做三明治和餐桌奶酪”的中等档次。

家庭

凝乳驱动

过程类型

压制生熟

意义

已确立的

老化温度

8-13°C / 46-55°F

老化湿度

85-95%

典型持续时间

8-26周

编者按

许多奶酪可以归入多个类别——雷布洛雄奶酪从技术上讲属于洗皮奶酪，但其质地使其可以被视为半软质奶酪。这个类别在编辑上比较宽泛，且带有一些模糊性（“既非硬质，也非软质，更非蓝纹奶酪”）。

技术的描述

凝乳被切成比硬质奶酪更大的块状（花生到核桃大小），沥干水分，无需剧烈加热（或仅轻微加热），然后压入模具中，通常需要6-24小时。最终得到的奶酪水分含量适中（40-50%），比陈年硬质奶酪软，比白霉奶酪硬。陈化过程中会形成天然的外皮（有时会轻轻清洗，有时会刷洗）；奶酪本身会发展出温和、奶香浓郁，有时略带泥土气息的风味。许多产区的托姆奶酪都符合这一特点；莫尔比耶奶酪由于其独特的分批制作工艺，中间有一条可食用的灰烬线。

老化参数

温度

8-13°C / 46-55°F

湿度

85-95%

最低老化时间

4周

典型的衰老过程

8-26周

最大老化程度

40周（约10个月）

微生物环境

中温乳酸菌发酵剂占主导地位。表面菌群在陈酿过程中自然生长，包括霉菌、酵母，有时还有少量短杆菌。陈酿过程中通常会刷洗果皮，而不是任其形成厚重的菌膜或水洗痕迹。

历史

莫尔比耶奶酪起源于农民利用剩余的夜间凝乳的一种方式——将早晨的凝乳铺在上面，并在夜间凝乳表面涂抹一层薄薄的灰烬，以防止苍蝇叮咬。如今，这层灰烬已成为一种象征，并由植物炭制成。圣内克泰尔奶酪是继孔泰奶酪和雷布洛雄奶酪之后，法国产量最大的AOP奶酪，其产量分为农场奶酪（fermier，农场生产，使用生牛奶，椭圆形标签）和乳制品奶酪（laitier，乳制品生产，通常经过巴氏杀菌，方形标签）。托姆奶酪是一个涵盖多种地区性奶酪的通用术语；只有特定的托姆奶酪才受到AOP/PGI保护。