凝乳驱动
压煮
基础
饱经风霜
经过长时间熟成、凝乳熟化并经过大量压制的硬质奶酪。帕玛森干酪、格拉纳帕达诺干酪、陈年高达干酪、成熟切达干酪。颗粒状、风味浓郁的奶酪，是奶酪传统的核心。
家庭
凝乳驱动
过程类型
压煮
意义
基础
老化温度
13-18°C / 55-64°F
老化湿度
80-90%
典型持续时间
52-104周
编者按
由于担心奶酪皮处理工艺可能导致奶酪螨虫滋生，Mimolette奶酪曾于2013年被美国FDA短暂禁售，之后悄然恢复销售。Parmigiano-Reggiano和Grana Padano在产区、饲料限制和最低熟成时间方面有所不同——尽管消费者容易混淆，但它们在本质上是不同的。
技术的 描述
凝乳被切得非常细（帕玛森干酪的凝乳颗粒甚至更小，如米粒），加热至高温（意大利硬质奶酪为52-55°C），然后在模具中用力压制。细凝乳、加热和压制的结合几乎排出了所有乳清，从而形成质地紧实、水分含量低的奶酪，适合长期熟成。熟成过程中会形成蛋白质晶体（酪氨酸晶体，这是帕玛森干酪特有的“嘎吱”口感），鲜味浓缩，并产生复杂的咸鲜风味。传统上使用小牛凝乳酶，有时法律也规定必须使用小牛凝乳酶。
老化 参数
温度
13-18°C / 55-64°F
湿度
80-90%
最低老化时间
12周
典型的衰老过程
52-104周
最大老化程度
208 周（约 52 个月）
微生物 环境
嗜热乳酸菌发酵剂（意大利硬质奶酪中以瑞士乳杆菌和嗜热链球菌为主；荷兰和英国奶酪中则以中温菌为主）。长时间的熟成会引发复杂的二次发酵，某些类型的奶酪中还会出现丙酸发酵（例如埃门塔尔奶酪的“眼状突起”）。
历史
帕尔玛干酪的历史可以追溯到12世纪艾米利亚-罗马涅大区的本笃会和熙笃会修士；800多年来，其制作工艺基本保持不变。原产地保护（DOP）法规强制要求采用传统方法，包括用牧草和干草喂养牛、使用铜锅以及至少12个月的熟成。切达干酪大约在12至13世纪出现在萨默塞特郡的切达村；布包切达干酪的生产在20世纪几乎消失殆尽，直到蒙哥马利、基恩和韦斯特科姆等制造商将其复兴。
签名 奶酪
- 帕尔马干酪 DOP（12、24、36、48 个月分级）
- Grana Padano DOP
- 佩科里诺罗马诺DOP（绵羊）
- 米莫莱特（法国里尔）
- 陈年高达（1-5年以上，Boerenkaas传统）
- 曼彻格DOP（绵羊）
- 伊迪亚扎巴尔DOP（羊肉，有时熏制）
- 切达干酪（西郡农舍切达干酪 PDO，布面精装）
钥匙 地区
艾米利亚-罗马涅（帕尔马干酪产区，由5个省组成）
伦巴第/皮埃蒙特/威尼托（格拉纳帕达诺更广阔的地区）
拉齐奥+撒丁岛+托斯卡纳（罗马佩科里诺）
拉曼查（曼彻格）
巴斯克地区（伊迪亚萨巴尔）
荷兰（古达奶酪）
英国西部乡村（布面精装切达干酪）
AOP / DOP 职称
- Parmigiano-Reggiano DOP（意大利，1996 年）
- 格拉纳帕达诺 DOP（意大利，1996 年）
- 罗马佩科里诺 DOP（意大利，1996 年）
- Manchego DOP（西班牙，1996 年）
- Idiazabal DOP（西班牙，1996 年）
- 西郡农舍切达干酪 PDO（英国，1996 年）
- 米莫莱特（PGI候选人）
- Boerenkaas TSG（荷兰传统特产）