果皮驱动
表面成熟的涂抹
基础
洗净的果皮
在熟成过程中用盐水、葡萄酒、啤酒或烈酒清洗的奶酪，会促使短杆菌形成橙粉色的“臭味”外皮。这是最具争议的奶酪类别。
家庭
果皮驱动
过程类型
表面成熟的涂抹
意义
基础
老化温度
10-15°C / 50-59°F
老化湿度
92-98%
典型持续时间
6-12周
编者按
60天生牛奶的规定使得几种正宗的洗皮奶酪（如雷布洛雄奶酪、芒斯特奶酪和埃普瓦斯奶酪）无法合法进口到美国，尽管其中一些奶酪以巴氏杀菌“热杀菌”的形式出售。在所有奶酪类别中，消费者对洗皮奶酪的反应最为两极分化。
技术的 描述
奶酪表面会定期用液体清洗（或“涂抹”），通常是盐水，有时也会用葡萄酒、啤酒、白兰地或生命之水。水分和盐分会为短杆菌的繁殖创造条件，从而产生橙粉色的外皮、浓郁的氨味以及肉质般浓郁、有时略带怪异的风味。清洗频率从每周两次（埃普瓦斯奶酪）到每周一次（芒斯特奶酪）再到更少（塔雷吉欧奶酪）不等。有些奶酪在熟成过程中会用云杉树皮包裹（例如瓦什兰蒙多尔奶酪和哈比松奶酪），以支撑逐渐液化的奶酪结构。
老化 参数
温度
10-15°C / 50-59°F
湿度
92-98%
最低老化时间
3周
典型的衰老过程
6-12周
最大老化程度
16周（约4个月）
微生物 环境
亚麻短杆菌（主要的涂抹菌，赋予橙红色和肉香），通常伴有节杆菌属、棒状杆菌属和酵母菌，包括汉逊德巴利酵母。洗涤液携带并传递这些微生物群落，使其在不同批次间转移——果皮微生物组是生产传统的一部分。
历史
许多洗皮奶酪起源于修道院的奶酪作坊——中世纪的特拉普派和熙笃会修士们开发了几种基础配方，部分原因是斋戒规定允许他们在禁食肉类期间食用奶酪。据说，埃普瓦斯奶酪是由16世纪勃艮第的熙笃会修士完善的。“臭奶酪”这一类别在20世纪几乎绝迹：埃普瓦斯奶酪的生产在二战期间停止，直到1956年才由罗伯特·贝尔托恢复。林堡奶酪随着德语移民迁徙到威斯康星州，现在主要在美国生产。
签名 奶酪
- Époisses de Bourgogne AOP（勃艮第马克水洗）
- 芒斯特AOP / 芒斯特-杰罗姆AOP
- 雷布洛雄 AOP
- 塔雷吉欧摄影指导
- 瓦什兰蒙多尔AOP（云杉树皮包裹）
- 林堡
- 蓬莱韦克 AOP
- 臭主教（佩里酒洗过的）
- 格雷森（美国梅多克里克乳品公司）
钥匙 地区
勃艮第（埃普瓦斯）
阿尔萨斯-洛林（芒斯特）
上萨瓦省 (Reblochon, Vacherin)
伦巴第（塔雷吉奥）
诺曼底（Pont-l'Évêque、利瓦罗特）
比利时（Herve、Limburger 血统）
AOP / DOP 职称
- Époisses de Bourgogne AOP（法国，1991）
- 芒斯特/芒斯特-杰罗姆 AOP（法国，1969 年）
- Reblochon de Savoie AOP（法国，1958）
- Taleggio DOP（意大利，1996 年）
- Vacherin Mont d'Or AOP（法国，1981 年）
- Pont-l'Évêque AOP（法国，1972 年）
- 利瓦罗AOP（法国，1975年）