corteza lavada
Quesos lavados durante la maduración con salmuera, vino, cerveza o licores, lo que favorece que la bacteria Brevibacterium linens forme una corteza de color rosa anaranjado y de olor desagradable. La categoría de quesos que genera más controversia.
Técnico descripción
La superficie se lava (o se "unta") periódicamente con un líquido, generalmente salmuera, a veces con vino, cerveza, orujo o aguardiente. La humedad y la salinidad crean las condiciones para que Brevibacterium linens se colonice, produciendo la corteza de color rosa anaranjado, el intenso aroma amoniacal y el sabor carnoso, a menudo peculiar, de la pasta. La frecuencia de lavado varía desde dos veces por semana (Époisses) hasta semanalmente (Munster) o con menor frecuencia (Taleggio). Algunos quesos se envuelven en corteza de abeto durante la maduración (Vacherin Mont d'Or, Harbison) para sostener la pasta estructuralmente mientras se licúa.
Envejecimiento parámetros
Microbiano ambiente
Brevibacterium linens (la bacteria dominante en la corteza, que le confiere un color rojo anaranjado y un aroma a carne), suele ir acompañada de Arthrobacter, Corynebacterium y levaduras como Debaryomyces hansenii. El líquido de lavado transporta y transfiere estas comunidades entre lotes; el microbioma de la corteza forma parte de la tradición de producción.
Historia
Muchos quesos de corteza lavada se originaron en las queserías de los monasterios: monjes trapenses y cistercienses medievales desarrollaron varias de las recetas fundamentales, en parte debido a las normas de ayuno que permitían el consumo de queso cuando la carne estaba prohibida. Se dice que el Époisses fue perfeccionado por los cistercienses de Borgoña en el siglo XVI. La categoría de "quesos apestosos" estuvo a punto de extinguirse en el siglo XX: la producción de Époisses se detuvo durante la Segunda Guerra Mundial y fue recuperada en 1956 por Robert Berthaut. El Limburger emigró a Wisconsin con inmigrantes de habla alemana y ahora se produce principalmente en Estados Unidos.
Firma quesos
- Époisses de Bourgogne AOP (lavado en orujo de Bourgogne)
- Munster AOP / Munster-Géromé AOP
- Reblochon AOP
- Taleggio DOP
- Vacherin Mont d'Or AOP (envuelto en corteza de abeto)
- Limburgo
- Pont-l'Évêque AOP
- Obispo Apestoso (lavado con sidra de pera)
- Grayson (Lechería Meadow Creek, EE. UU.)
Llave regiones
AOP / DOP designaciones
- Époisses de Bourgogne AOP (Francia, 1991)
- Munster / Munster-Géromé AOP (Francia, 1969)
- Reblochon de Savoie AOP (Francia, 1958)
- Taleggio DOP (Italia, 1996)
- Vacherin Mont d'Or AOP (Francia, 1981)
- Pont-l'Évêque AOP (Francia, 1972)
- Livarot AOP (Francia, 1975)