Reparador del envejecimiento no vaca envejecida Establecido

Cabra/oveja de edad avanzada

Quesos curados elaborados con leche de cabra o de oveja: se distinguen de los quesos curados con leche de vaca por su sabor, textura y tradición. Crottin, Valençay, Pecorino, Ossau-Iraty, Manchego.

Familia

Reparador del envejecimiento

Tipo de proceso

no vaca envejecida

Significado

Establecido

Temperatura de envejecimiento

10-15 °C / 50-59 °F

Humedad de envejecimiento

85-92%

Duración típica

6-26 semanas

Nota editorial

Los quesos de cabra con Denominación de Origen Protegida (DOP) del Valle del Loira (Crottin, Valençay, Selles-sur-Cher, Sainte-Maure) forman el grupo de quesos regionales más concentrado de Francia: cuatro DOP ubicadas a menos de 100 km de distancia entre sí, cada una con una forma, un tratamiento con cenizas y un perfil de maduración distintos.

Técnico descripción

Se trata de una categoría editorialmente distinta, ya que la leche de cabra y de oveja produce quesos curados significativamente diferentes a los de la leche de vaca: mayor contenido proteico, composición de grasas distinta y sabores más concentrados. La mayoría de los quesos curados de cabra siguen el patrón del Valle del Loira: formato pequeño, pasta densa, a menudo recubiertos de ceniza y curados entre 2 y 12 semanas. Los quesos de oveja varían desde semicurados (Ossau-Iraty, de 3 a 6 meses) hasta curados prolongados (Pecorino Romano, de 8 a 12 meses). Esta categoría incluye algunos de los quesos más representativos de su lugar de origen dentro del sistema AOP/DOP, debido a la estrecha relación entre las razas, el terruño y la tradición.

Envejecimiento parámetros

Temperatura

10-15 °C / 50-59 °F

Humedad

85-92%

Envejecimiento mínimo

2 semanas

Envejecimiento típico

6-26 semanas

Máximo envejecimiento

52 semanas (~13 meses)

Microbiano ambiente

Cultivos lácticos con Geotrichum candidum o Penicillium candidum opcionales para variedades de queso de cabra de maduración suave. Los quesos duros de oveja utilizan cultivos termófilos similares a los de los quesos duros de vaca, pero la composición química específica de la leche de oveja produce trayectorias de maduración diferentes. Algunos procesos de producción tradicionales utilizan leche cruda sin cultivos añadidos, confiando en la comunidad microbiana establecida de la quesería.

Historia

La tradición del queso de cabra del Valle del Loira fue establecida por los colonos moros tras la batalla de Tours en el año 732; las cabras sobrevivieron mejor al viaje y a la economía de la región que el ganado vacuno en la época medieval. La tradición del pecorino es aún más antigua: la literatura romana describe quesos duros de leche de oveja como parte de las raciones de los soldados (la receta romana del "caseus" perdura en el Pecorino Romano moderno). La historia del manchego está entrelazada con la de La Mancha de Don Quijote; el queso ya tenía siglos de antigüedad cuando Cervantes escribió.

Firma quesos

Crottin de Chavignol DOP (cabra)
Valençay AOP (cabra, pirámide de cenizas)
Selles-sur-Cher AOP (cabra, recubierta de ceniza)
Sainte-Maure de Touraine AOP (cabra, tronco perforado con paja)
Manchego DOP (oveja, La Mancha)
Ossau-Iraty DOP (ovejas, Pirineos)
Pecorino Toscano DOP
Pecorino Sardo DOP
Fiore Sardo DOP (carne cruda de oveja, ahumada)
Idiazabal DOP (oveja, a veces ahumada)

Llave regiones

Valle del Loira (Crottin, Valençay, Selles-sur-Cher, Sainte-Maure) La Mancha (Manchego) Pirineos franceses/españoles (Ossau-Iraty) Toscana (Pecorino Toscano) Cerdeña (Pecorino Sardo, Fiore Sardo) País Vasco (Idiazábal)