Leche de oveja (general)
Leche con alto contenido en grasa y proteínas. Base de las tradiciones queseras mediterráneas y pirenaicas. Su menor rentabilidad la mantiene firmemente en el segmento de productos especiales. Su característico sabor cálido a lanolina es inconfundible.
Producir
Entre 600 y 1200 litros al año por oveja, la producción más baja de las cuatro categorías de animales lecheros. Sin embargo, la leche es mucho más concentrada, con casi el doble de sólidos que la leche de vaca, lo que se traduce en más queso por litro.
Dominante regiones
Cuenca mediterránea (España, Francia, Italia, Grecia, Cerdeña); Oriente Medio; País Vasco (a ambos lados de los Pirineos). Fuerte tradición en Roquefort, Manchego y Pecorino.
Historia
La domesticación de las ovejas se remonta a hace unos 11.000 años, siendo uno de los tipos de ganado domesticado más antiguos. La producción lechera de ovejas precedió a la de vacas en gran parte del Mediterráneo. La tradición quesera romana se basaba en gran medida en la oveja; pecorino (del latín "pecora", que significa oveja) significa literalmente "queso de oveja".
Sabor personaje
De sabor distintivamente rico en lanolina, dulce y con ese característico toque cálido de la leche de oveja: una riqueza redonda, similar al heno, que la leche de vaca no posee. Su alto contenido en grasas y proteínas produce texturas particularmente cremosas y desarrolla complejas notas caramelizadas durante su maduración.
Firma quesos
- Roquefort AOP
- Manchego DOP
- Pecorino Romano DOP
- Pecorino Sardo DOP
- AOP Ossau-Iraty
- Idiazabal DOP
- Cabrales DOP (mixto)