De venas azules
Quesos inoculados con Penicillium roqueforti (o P. glaucum) que desarrollan vetas azul verdosas a través de canales internos creados mediante perforación. Roquefort, Stilton, Gorgonzola, además de los quesos azules artesanales estadounidenses.
Técnico descripción
Se añade Penicillium roqueforti (o P. glaucum en algunos quesos azules italianos) a la leche o la cuajada. Durante la maduración, las ruedas se perforan con agujas de acero inoxidable en varios puntos, lo que crea canales de oxígeno que permiten que el moho aeróbico colonice y crezca en el interior del queso, produciendo las características vetas azul verdosas. Sin perforaciones, el moho permanece inactivo. El contenido de sal suele ser más alto que en otras categorías (3-5%) para controlar la expresión del moho y equilibrar el sabor intenso.
Envejecimiento parámetros
Microbiano ambiente
Penicillium roqueforti es la especie dominante (llamada así por el queso Roquefort, donde se aisló por primera vez como cultivo de cepa única). P. glaucum se utiliza en algunos tipos de queso Gorgonzola. Ambos mohos son híbridos anaeróbicos-aeróbicos que requieren la perforación de los canales de oxígeno para expresar el color azul. La microflora natural de la cueva de Combalou (que incluye cepas específicas de Penicillium roqueforti) es parte de lo que hace que el Roquefort sea legalmente inimitable.
Historia
El Roquefort es uno de los quesos más antiguos documentados en producción continua: Plinio el Viejo lo mencionó (alrededor del año 79 d. C.), y Carlos VI otorgó a las cuevas de Roquefort el monopolio exclusivo de su maduración en 1411, convirtiéndolo en el primer queso francés con una denominación de origen protegida. El Stilton data de principios del siglo XVIII (Cooper Thornhill, Bell Inn). La revolución del queso azul estadounidense comienza con el Maytag Blue (1941, Iowa), pero se acelera en la década de 2000 con Rogue Creamery, Point Reyes Original Blue y Bayley Hazen Blue de Jasper Hill, que establecieron una producción estadounidense de clase mundial.
Firma quesos
- Roquefort AOP (oveja, Lacaune obligatoria, madurado en cuevas de Combalou)
- Stilton DOP (vaca, Nottinghamshire/Derbyshire/Leicestershire)
- Gorgonzola DOP (vaca, Lombardía/Piamonte)
- Cabrales DOP (mezcla cruda de vaca, cabra y oveja, Asturias)
- Bleu d'Auvergne AOP
- Bleu des Causses AOP
- Fourme d'Ambert AOP
- Queso Azul Rogue River (Rogue Creamery, Campeón Mundial de Quesos 2019)
- Bayley Hazen Azul (Granja Jasper Hill)
Llave regiones
AOP / DOP designaciones
- Roquefort AOP (Francia, 1925 — una de las primeras AOP de la historia)
- Denominación de Origen Protegida (DOP) de Stilton (Reino Unido, 1996; protegida legalmente a nivel nacional desde 1969)
- Gorgonzola DOP (Italia, 1996)
- Cabrales DOP (España, 1996)
- Bleu d'Auvergne AOP (Francia, 1975)
- Bleu des Causses AOP (Francia, 1953)
- Fourme d'Ambert AOP (Francia, 1972)
- Picón Bejes-Tresviso DOP (España)
- Valdeón IGP (España)