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Stilton (East Midlands)

El icónico color azul inglés. Las regulaciones de la Denominación de Origen Protegida (DOP) exigen leche pasteurizada; el queso Stilton de leche cruda de Joe Schneider es editorialmente superior, pero legalmente no puede llamarse Stilton.

País
Reino Unido
Región
Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire
Significado
Fundacional
Designación
PDO
Coordenadas
52.91°, -0.85°
Quesos de autor
5
Perfil de sabor
De sabor intenso, ligeramente ácido y cremoso, con una profunda complejidad mineral de color azul. El requisito de pasteurización le confiere al Stilton DOP un carácter diferente al del Stichelton elaborado con leche cruda.

Clima

Clima templado en la región central de Inglaterra; las condiciones frescas y húmedas son idóneas para el largo proceso de maduración requerido.

Terroir

La denominación de origen protegida (DOP) Stilton solo abarca determinadas queserías de Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire. Curiosamente, el pueblo de Stilton (en Cambridgeshire) queda excluido de la DOP; el queso Stilton debe elaborarse en otro lugar.

Contexto histórico

El queso Stilton surgió a principios del siglo XVIII cuando Cooper Thornhill, del Bell Inn (en el pueblo de Stilton), comenzó a vender a los viajeros un queso azul procedente de una granja de Leicestershire. El queso adoptó el nombre del pueblo a pesar de que nunca se elaboró ​​allí. Denominación de Origen Protegida (DOP) desde 1996.

Estado moderno

Actualmente, solo seis queserías producen queso Stilton (Colston Bassett, Cropwell Bishop, Long Clawson, Hartington Creamery, Stichelton... un momento, Stichelton NO es Stilton). Es fundamental destacar que la Denominación de Origen Protegida (DOP) del Stilton exige leche pasteurizada; el Stichelton de Joe Schneider (elaborado mediante el método tradicional de pre-pasteurización) no puede denominarse legalmente Stilton.

Quesos de autor

Queso Tipo Protección Nota editorial
Colston Bassett StiltonDe venas azulesPDOEl productor de Stilton más respetado por la prensa especializada.
Cropwell Bishop StiltonDe venas azulesPDONegocio familiar; larga tradición.
Stilton de Long ClawsonDe venas azulesPDOProductor cooperativo de mayor tamaño
SticheltonDe venas azules—NO es Stilton: la versión de leche cruda de Joe Schneider no puede usar la denominación de origen protegida (DOP).
Stilton azul (el más común)De venas azulesPDOPasteurizado; el estándar regulado
Nota editorial
El Stichelton (leche cruda, método tradicional) y el Stilton DOP (pasteurizado, regulado) son dos quesos excelentes. El requisito de pasteurización de la definición de DOP es objeto de controversia editorial; el Stichelton defiende la elaboración del Stilton con leche cruda con argumentos más convincentes que cualquier otro.

Fuentes de leche

Tipos de leche animal que produce esta región. Vaca, oveja, cabra, búfala de agua, cada una da forma al carácter del queso de manera fundamental.

Fuente de leche
Vaca

Procesos de elaboración del queso

Categorías de procesos por las que esta región es conocida o en las que se especializa.

Proceso
De venas azules

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