スティルトン（イースト・ミッドランズ）
象徴的なイギリスの青色。PDO規制では低温殺菌牛乳の使用が義務付けられているが、ジョー・シュナイダーの生乳を使ったスティチェルトンは、品質面では優れているものの、法律上スティルトンと名乗ることはできない。
気候
温暖なイングランド中部地方の気候。涼しく湿潤な環境は、長期熟成に適している。
テロワール
スティルトンPDOの指定は、ダービーシャー、レスターシャー、ノッティンガムシャーの特定の酪農場のみを対象としています。興味深いことに、スティルトン村（ケンブリッジシャー）自体はPDOの対象外となっており、スティルトンは他の場所で製造されなければなりません。
歴史的背景
スティルトンは18世紀初頭、ベル・イン（スティルトン村）のクーパー・ソーンヒルがレスターシャーの農場で作られたブルーチーズを旅行者に売り始めたことから誕生しました。このチーズはスティルトン村で作られたわけではありませんが、村の名前が付けられました。1996年から原産地名称保護（PDO）に認定されています。
現代のステータス
現在スティルトンチーズを生産している酪農場はわずか6軒（コルストン・バセット、クロップウェル・ビショップ、ロング・クローソン、ハーティントン・クリーマリー、スティチェルトン ― いや、スティチェルトンはスティルトンではない）しかない。重要なのは、スティルトンPDO（原産地名称保護）には低温殺菌牛乳の使用が義務付けられている点だ。ジョー・シュナイダーのスティチェルトン（伝統的な低温殺菌前製法で作られている）は、法律上スティルトンと名乗ることはできない。
特製チーズ
| チーズ | タイプ | 保護 | 編集者注 |
|---|---|---|---|
| コルストン・バセット・スティルトン | 青脈 | PDO | 編集部から最も高く評価されているスティルトンチーズの生産者 |
| クロップウェル・ビショップ・スティルトン | 青脈 | PDO | 家族経営。長年の伝統。 |
| ロング・クローソン・スティルトン | 青脈 | PDO | より規模の大きい協同組合生産者 |
| スティチェルトン | 青脈 | — | スティルトンチーズではない ― ジョー・シュナイダーの生乳を使ったバージョンはPDO名を使用できない |
| ブルースティルトン（最も一般的） | 青脈 | PDO | 低温殺菌済み。規制基準 |
牛乳の供給源
この地域で生産される動物の乳の種類。牛、羊、山羊、水牛はそれぞれ、チーズの形状や特徴を根本的に持っています。
チーズ製造工程
この地域が知られている、または専門としているプロセス分野。
関連する起源
同様の伝統、地理、あるいは牛乳・加工技術に重点を置く他の地域。