チーズ 起源
9カ国にまたがる28のチーズ生産地域。AOP、PDO、DOPといった認定資格は確かな意味を持ち、ヨーロッパのチーズのカテゴリーを定義づける伝統があり、アメリカの特産地域は今なお独自のアイデンティティを確立しつつある。
フランスの地方の伝統
6つの起源フランスは、他のどの国よりも多くの原産地呼称保護（AOP）チーズを擁しています。以下の6つの地域は、編集上最も重要な地域を網羅しています。ノルマンディーの白カビ／ウォッシュドチーズ、オーヴェルニュのハード／ブルーチーズ、サヴォワのアルペンチーズ、ロワールのヤギチーズ、フランシュ＝コンテのコンテチーズ、そしてロックフォール（1411年に原産地呼称保護制度（AOC）が創設されたチーズ）です。
イタリアの地方の伝統
5つの起源DOP システムはイタリアの地域産チーズを保護します。これら 5 つの地域はアルプスからカンパニアまでに及びます。パルミジャーノ・レッジャーノ、モッツァレラ・ディ・ブッファラ、ゴルゴンゾーラ、タレッジョ、すべてここから。
イギリス諸島とアイルランド
5つの起源12世紀のサマセット・チェダーから、アイルランドの50年にわたる農家風チーズ復興まで。古代の伝統（チェダー、スティルトン）から、ほぼ生まれたばかりの伝統（現代のアイルランドの農家風チーズ、第二次世界大戦後のウェールズのチーズ）まで、多様な伝統が紹介されています。
イベリア半島
3つの起源羊乳業が盛んな地域。バスク地方のピレネー山脈、カスティーリャ高原のマンチェゴ、ピコス・デ・エウロパの洞窟で熟成されるカブラレスなど。フランスやイタリアのワインほど国際的に有名ではないが、その品質は決して劣らない。
アルプス地方と低地諸国
3つの起源北欧には2つの異なる伝統がある。スイスのアルプス地方の生乳を使ったハードチーズ（エメンタール、グリュイエール ― いずれもAOP認定）と、オランダの農家で作られるボーレンカース・ゴーダだ。どちらも、世界中で商品化されている模倣品とは根本的に異なる。
アメリカの特産品地域
6つの起源1980年代から2000年代にかけてのアメリカのスペシャルティチーズの隆盛を地図で示す。各地域は、主に過去40年間で築き上げられた独自のアイデンティティを持っている。例えば、バーモント州のジャスパーヒルにおける共同熟成、カリフォルニア州のハンボルトフォグの伝統、ウィスコンシン州のマスターチーズメーカープログラム、そして2019年ワールドチーズアワードの優勝を果たしたオレゴン州などが挙げられる。