Semiblando
Cuajada prensada pero no cocida, madurada durante un tiempo medio. Tipos Tomme, Havarti, Morbier, Saint-Nectaire. El queso intermedio, ideal para sándwiches y para acompañar cualquier comida.
Técnico descripción
La cuajada se corta en trozos más grandes que los de los quesos duros (del tamaño de un cacahuete o una nuez), se escurre sin calentarla demasiado (o solo ligeramente) y luego se prensa en moldes durante 6 a 24 horas. El resultado es un queso con una humedad intermedia (40-50%), más blando que los quesos duros curados y más firme que los de corteza florida. La maduración desarrolla cortezas naturales (a veces lavadas ligeramente, a veces cepilladas); la pasta desarrolla sabores suaves, lácteos y, a veces, terrosos. Muchos quesos Tomme regionales encajan en esta descripción; el Morbier tiene una distintiva línea de ceniza comestible en el centro, resultado de su tradición de elaboración en lotes separados.
Envejecimiento parámetros
Microbiano ambiente
Predominan los fermentos lácticos mesófilos. La flora superficial se desarrolla de forma natural durante la maduración: mohos, levaduras y, a veces, una ligera colonización por Brevibacterium. La corteza suele limpiarse con un cepillo durante la maduración, en lugar de dejar que desarrolle una apariencia florida o lavada.
Historia
El Morbier surgió como una forma para que los agricultores aprovecharan la cuajada sobrante de la noche: la cuajada de la mañana se colocaba encima, y se aplicaba una fina capa de ceniza a la superficie de la cuajada de la noche para protegerla de las moscas. Hoy en día, la línea de ceniza es simbólica y se elabora con carbón vegetal. El Saint-Nectaire es el queso francés con Denominación de Origen Protegida (DOP) de mayor volumen después del Comté y el Reblochon, y su producción se divide entre fermier (elaborado en granjas, con leche cruda y etiqueta ovalada) y laitier (elaborado en lecherías, generalmente pasteurizado y con etiqueta cuadrada). Tomme es un término genérico que abarca muchos quesos regionales; solo ciertos Tomme cuentan con la protección de la DOP/IGP.
Firma quesos
- Tomme de Savoie IGP
- Saint-Nectaire AOP
- Morbier AOP (línea de fresnos, Jura)
- Reblochon AOP (superposición con la categoría de corteza lavada)
- Havarti (Dinamarca)
- Fontina DOP (Valle de Aosta)
- Edam (Países Bajos)
- Port Salut (linaje de monasterios trapenses)
- Manchester (Considere Bardwell Farm, EE. UU.)
Llave regiones
AOP / DOP designaciones
- Saint-Nectaire AOP (Francia, 1955)
- Morbier AOP (Francia, 2000)
- Tomme de Savoie IGP (Francia, 1996)
- Fontina DOP (Italia, 1996)
- Reblochon de Savoie AOP (Francia, 1958)
- Tomme des Pyrénées IGP
- Asiago DOP (versión semiblanda "Pressato" frente a dura "d'allevo")