Véneto
La tradición quesera del noreste de Italia abarca desde el Asiago alpino hasta el Provolone del Valle del Po. La diferencia entre quesos curados y jóvenes es importante: "Asiago" puede referirse a dos quesos significativamente distintos.
Clima
Variable: costa adriática (Venecia), norte alpino (Dolomitas), sur del valle del Po. La meseta de Asiago (Altopiano dei Sette Comuni), a 1000 m de altitud, ofrece las condiciones alpinas propias de la tradición de Asiago.
Terroir
Tres zonas: la zona alpina del norte (Asiago, Vezzena), la llanura del Po del sur (producción de Provolone Valpadana) y la zona del delta del Po (Monte Veronese, influenciada por el lago).
Contexto histórico
La tradición del queso Asiago está documentada desde el siglo XI, cuando los pastores pasaron de la cría de ovejas a la de vacas lecheras con la expansión de los pastos alpinos. El Provolone Valpadana tiene su origen en la tradición del provolone del sur de Italia, que migró hacia el norte con la industrialización de la industria láctea.
Estado moderno
El queso Asiago se elabora en dos estilos distintos: fresco (Pressato, madurado entre 20 y 40 días, suave) y curado (D'Allevo, madurado durante más de 4 meses, más duro). Los consumidores deben conocer la diferencia; "Asiago" sin ningún calificativo suele referirse al Pressato.
Quesos de autor
| Queso | Tipo | Protección | Nota editorial |
|---|---|---|---|
| Asiago Pressato | Semiblando | DOP | Asiago más joven y suave; maduración de 20 a 40 días. |
| Asiago d'Allevo | Duro envejecido | DOP | Asiago añejo; 4-12+ meses; significativamente diferente de Pressato |
| Monte Veronese | Semiblando | DOP | Queso de montaña Lessinia; variantes con leche entera o desnatada. |
| Provolone Valpadana | Pasta filata | DOP | Pasta filata envejecida; "dolce" (suave, 3-6 meses) o "piccante" (agudo, 6+ meses) |
Fuentes de leche
Tipos de leche animal que produce esta región. Vaca, oveja, cabra, búfala de agua, cada una da forma al carácter del queso de manera fundamental.
Procesos de elaboración del queso
Categorías de procesos por las que esta región es conocida o en las que se especializa.
Orígenes relacionados
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