Veneto
A tradição queijeira do nordeste da Itália abrange desde o Asiago alpino até o Provolone do Vale do Pó. As variantes de queijo curado e jovem fazem diferença — "Asiago" pode se referir a dois queijos significativamente diferentes.
Clima
Variável — Costa adriática (Veneza), norte alpino (Dolomitas), sul do Vale do Pó. O planalto de Asiago (Altopiano dei Sette Comuni), a 1.000 m de altitude, proporciona condições alpinas ideais para a tradição de Asiago.
Terroir
Três zonas: norte alpino (Asiago, Vezzena), planície do Pó ao sul (produção Provolone Valpadana) e área do Delta do Pó (Monte Veronese, influenciada por lagos).
Contexto histórico
A tradição do queijo Asiago está documentada desde o século XI, quando os pastores passaram da criação de ovelhas para a criação de vacas leiteiras com a expansão dos pastos alpinos. O Provolone Valpadana tem suas raízes na tradição do provolone do sul da Itália, que migrou para o norte com a industrialização da produção leiteira.
Status moderno
O queijo Asiago é produzido em dois estilos distintos: fresco (Pressato, maturado de 20 a 40 dias, macio) e maturado (D'Allevo, mais de 4 meses, mais firme). Os consumidores devem saber a diferença; "Asiago" sem qualificação geralmente significa Pressato.
Queijos especiais
| Queijo | Tipo | Proteção | Nota editorial |
|---|---|---|---|
| Asiago Pressato | Semi-macio | DOP | Asiago mais jovem e suave; maturação de 20 a 40 dias. |
| Asiago d'Allevo | Envelhecimento difícil | DOP | Asiago envelhecido; 4-12+ meses; significativamente diferente de Pressato |
| Monte Veronese | Semi-macio | DOP | Queijo de montanha Lessinia; variantes com leite integral ou desnatado. |
| Provolone Valpadana | Pasta filata | DOP | Massa filata envelhecida; "dolce" (suave, 3-6 meses) ou "piccante" (agudo, 6+ meses) |
Fontes de leite
Os tipos de leite animal produzidos nesta região incluem leite de vaca, ovelha, cabra e búfala, cada um contribuindo fundamentalmente para a formação de queijos com características distintas.
Processos de fabricação de queijo
Categorias de processos pelas quais esta região é conhecida ou nas quais se especializa.
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