Semi-macio
Queijo coalhado prensado, mas não cozido, com maturação média. Estilos Tomme, Havarti, Morbier, Saint-Nectaire. O meio termo do espectro de queijos, ideal para sanduíches e consumo à mesa.
Técnico descrição
A coalhada é cortada em pedaços maiores do que os de queijos duros (do tamanho de um amendoim ou uma noz), escorrida sem aquecimento significativo (ou apenas levemente aquecida) e, em seguida, prensada em formas por um período que varia de 6 a 24 horas. O resultado é um queijo com umidade intermediária (40-50%) — mais macio do que queijos duros curados e mais firme do que queijos de casca florida. A maturação desenvolve cascas naturais (às vezes lavadas levemente, às vezes escovadas); a massa desenvolve sabores suaves, lácteos e, por vezes, terrosos. Muitos queijos Tomme regionais se enquadram nessa categoria; o Morbier possui uma linha distintiva de cinzas comestíveis no meio, proveniente de sua tradição de produção em lotes separados.
Envelhecimento parâmetros
Microbiano ambiente
Os fermentos lácticos mesofílicos predominam. A flora superficial desenvolve-se naturalmente durante o processo de maturação — bolores, leveduras e, por vezes, uma ligeira colonização por Brevibacterium. A casca é frequentemente escovada durante a maturação, em vez de se permitir que desenvolva uma camada espessa e polida ou um aspeto lavado.
História
O queijo Morbier surgiu como uma forma dos agricultores aproveitarem a coalhada que sobrava da noite — a coalhada da manhã era colocada por cima, com uma fina camada de cinzas aplicada sobre a superfície da coalhada da noite para protegê-la das moscas durante a noite. Hoje, a linha de cinzas é simbólica e feita com carvão vegetal. O Saint-Nectaire é o queijo francês com maior volume de produção com Denominação de Origem Protegida (AOP), depois do Comté e do Reblochon, com a produção dividida entre fermier (produzido na fazenda, leite cru, rótulo oval) e laitier (produzido em laticínios, geralmente pasteurizado, rótulo quadrado). Tomme é um termo genérico que abrange muitos queijos regionais; apenas os Tommes específicos possuem Denominação de Origem Protegida (AOP) ou Indicação Geográfica Protegida (IGP).
Assinatura queijos
- Tomme de Savoie IGP
- Saint-Nectaire AOP
- Morbier AOP (linha de freixo, Jura)
- Reblochon AOP (sobreposição com a categoria de casca lavada)
- Havarti (Dinamarca)
- Fontina DOP (Vale de Aosta)
- Edam (Países Baixos)
- Port Salut (linhagem dos mosteiros trapistas)
- Manchester (Considere a Fazenda Bardwell, EUA)
Chave regiões
AOP / DOP designações
- Saint-Nectaire AOP (França, 1955)
- Morbier AOP (França, 2000)
- Tomme de Savoie IGP (França, 1996)
- Fontina DOP (Itália, 1996)
- Reblochon de Savoie AOP (França, 1958)
- Tomme des Pyrénées IGP
- Asiago DOP (versão semi-soft "Pressato" vs hard "d'allevo")