Leite de vaca Variante de processamento Fundamentais

Leite de vaca cru (não pasteurizado)

Leite de vaca não pasteurizado. Base da maioria dos queijos tradicionais europeus com denominação de origem controlada (AOC). A regra de maturação de 60 dias dos EUA restringe quais queijos de leite cru podem ser vendidos no mercado interno.

Animal

Vaca

Tipo

Variante de processamento

Tipo

não pasteurizado

Teor de gordura

3,5-5,0% (varia conforme a raça/estação do ano)

Teor de proteína

3,2-3,5% (varia conforme a raça/estação do ano)

Significado

Fundamentais

Nota editorial

A legislação dos EUA exige que os queijos de leite cru sejam maturados por mais de 60 dias para serem comercializados legalmente. Isso exclui os queijos de leite cru de pasta mole (a maioria dos queijos Camembert de leite cru e a maioria dos queijos frescos de leite cru) da distribuição no mercado interno americano. Visitantes europeus frequentemente apontam isso como uma perda significativa de variedade de queijos no mercado dos EUA.

Colheita

O rendimento animal é o mesmo que o do leite de vaca pasteurizado. A diferença no processamento é relevante para o queijo, não para o volume do leite.

Dominante regiões

Zonas de produção tradicionais AOC/DOP europeias; pequenos laticínios artesanais dos EUA que operam dentro da regra de maturação do leite cru de 60 dias.

História

Historicamente, toda a produção de queijo utilizava leite cru por padrão — a pasteurização é uma inovação do século XIX (Louis Pasteur, 1864). A maioria dos queijos tradicionais europeus com Denominação de Origem Controlada (AOC) (Camembert de Normandie, Roquefort, Comté, Cabrales) requer leite cru em suas definições protegidas. As regulamentações de segurança alimentar dos EUA, a partir da década de 1940, restringiram o queijo feito com leite cru, sendo o compromisso moderno a regra de maturação mínima de 60 dias (FDA, 1949).

Sabor personagem

Substancialmente mais complexo que o leite pasteurizado, o leite cru retém sua microflora nativa, que contribui para o desenvolvimento do aroma e do sabor durante o processo de maturação. A diferença não é sutil em queijos bem maturados.