lait de vache Variante de traitement Fondamentaux

Lait de vache cru (non pasteurisé)

Lait de vache cru. Base de la plupart des fromages AOC traditionnels européens. Aux États-Unis, la réglementation sur l'affinage de 60 jours limite les fromages au lait cru pouvant être vendus sur le marché intérieur.

Animal

Vache

Gentil

Variante de traitement

Taper

non pasteurisé

teneur en matières grasses

3,5 à 5,0 % (variable selon la race et la saison)

teneur en protéines

3,2 à 3,5 % (variable selon la race et la saison)

Importance

Fondamentaux

Note de la rédaction

La législation américaine exige un affinage de plus de 60 jours pour la vente légale des fromages au lait cru. De ce fait, les fromages à pâte molle au lait cru (comme la plupart des camemberts et des fromages frais au lait cru) ne sont pas distribués sur le marché américain. Les visiteurs européens déplorent souvent cette restriction, qui représente une perte significative de variété fromagère sur le marché américain.

Rendement

Le rendement animal est identique à celui du lait de vache pasteurisé. La différence de transformation est importante pour le fromage, mais pas pour le volume de lait.

Dominant régions

Zones de production traditionnelles AOC/PDO européennes ; petites laiteries artisanales américaines respectant la règle de maturation du lait cru de 60 jours.

Histoire

Historiquement, la fabrication du fromage utilisait systématiquement du lait cru ; la pasteurisation est une innovation du XIXe siècle (Louis Pasteur, 1864). La plupart des fromages AOC européens traditionnels (camembert de Normandie, roquefort, comté, cabrales) exigent du lait cru pour figurer dans leur appellation. Aux États-Unis, la réglementation en matière de sécurité alimentaire, mise en place à partir des années 1940, a restreint la production de fromages au lait cru, le compromis actuel étant la règle d’un affinage minimum de 60 jours (FDA, 1949).

Saveur personnage

Bien plus complexe que le lait pasteurisé, le lait cru conserve sa microflore naturelle, qui contribue au développement des arômes et des saveurs durant l'affinage. La différence est flagrante pour les fromages affinés.