Gruyère (Suisse)
Gruyère AOP d'origine suisse. Souvent primé aux World Cheese Awards. Nécessite du lait cru ; les versions issues d'alpages (pâturages d'été) sont considérées comme les plus prestigieuses.
Climat
Pâturages pré-alpins et alpins, de 500 m à 2 000 m d’altitude. La production en plaine et en alpage (pâturage d’été en montagne) bénéficie d’une AOP.
Terroir
Cinq cantons de Suisse occidentale produisent le Gruyère AOP. Les alpages sont cultivés en été et présentent une flore diversifiée ; l’appellation Gruyère d’Alpage désigne un fromage fabriqué à partir de lait d’alpage.
contexte historique
La production de gruyère est attestée depuis le XIIe siècle dans la ville de Gruyères (canton de Fribourg). Elle bénéficie d'une AOP depuis 2001, après de longs litiges juridiques avec le « gruyère » français (qui est un fromage différent ; le Gruyère de France possède sa propre IGP, plus restreinte).
Statut moderne
Le Gruyère suisse AOP est élaboré à partir de lait cru et selon des méthodes traditionnelles ; il est affiné en cave pendant 5 à 18 mois, voire plus. L’appellation Gruyère d’Alpage est la plus prestigieuse. Il figure régulièrement parmi les meilleurs fromages des World Cheese Awards (champion en 2020 et 2022).
fromages signature
| Fromage | Taper | Protection | Note de la rédaction |
|---|---|---|---|
| Gruyère AOP | alpin difficile | AOP | Lait cru suisse ; affiné de 5 à 18 mois et plus ; meule d’environ 35 kg |
| Gruyère Réserve | alpin difficile | AOP | 10 mois et plus |
| Gruyère d'Alpage | alpin difficile | AOP | Pâturage alpin d'été uniquement ; niveau le plus élevé |
| Le Gruyère 1655 | alpin difficile | — | Production Vorderfultigen mono-source ; version artisanale moderne très réputée |
Sources de lait
Les types de lait animal produits dans cette région sont les suivants : vache, brebis, chèvre, bufflonne. Chacun de ces laits donne un fromage aux caractéristiques propres.
procédés de fabrication du fromage
Catégories de procédés pour lesquelles cette région est connue ou spécialisée.
Origines apparentées
D'autres régions ayant des traditions, une géographie ou une spécialisation laitière/transformation similaires.