Emmental (Suisse)
Région d'origine suisse de l'Emmental. Appellation d'Origine Protégée (AOP) ; se distingue nettement du « fromage suisse » générique vendu à l'international. Issu d'une tradition alpine traditionnelle, avec du lait cru et une meule de grande taille.
Climat
Contreforts alpins ; climat continental avec d’importantes chutes de neige en hiver. Les pâturages d’été situés entre 1 000 et 1 800 m d’altitude constituent la source traditionnelle de lait.
Terroir
La vallée de l'Emme et les collines environnantes. Les cultures bactériennes spécifiques (Propionibacterium freudenreichii) qui produisent les trous (« yeux ») se développent particulièrement bien dans ces conditions.
contexte historique
La production d'emmental est attestée depuis le XIIIe siècle dans la vallée de l'Emme. Les « yeux » caractéristiques de ce fromage se forment lors d'une phase d'affinage en chambre chaude, grâce à la production de CO2 par les propionibactéries. Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 2006 (protégeant ainsi l'appellation contre les contrefaçons internationales).
Statut moderne
L'Emmental suisse AOP est radicalement différent du « fromage suisse » vendu à l'international (qui est une production générique de type Emmental, souvent industrielle). Le véritable Emmental suisse est un fromage au lait cru affiné de 4 à 18 mois, voire plus. L'« Emmental » international sans indication d'origine est une imitation.
fromages signature
| Fromage | Taper | Protection | Note de la rédaction |
|---|---|---|---|
| Emmentaler AOP | alpin difficile | AOP | Lait cru suisse ; affiné de 4 à 18 mois et plus ; gros meules (~90 kg) |
| Réserve d'Emmentaler | alpin difficile | AOP | Plus de 12 mois ; caractère plus complexe |
Sources de lait
Les types de lait animal produits dans cette région sont les suivants : vache, brebis, chèvre, bufflonne. Chacun de ces laits donne un fromage aux caractéristiques propres.
procédés de fabrication du fromage
Catégories de procédés pour lesquelles cette région est connue ou spécialisée.
Origines apparentées
D'autres régions ayant des traditions, une géographie ou une spécialisation laitière/transformation similaires.