Emmental (Svizzera)
Originario della regione svizzera dell'Emmentaler. Denominazione di origine protetta (DOP); si distingue nettamente dal generico "formaggio svizzero" venduto a livello internazionale. Prodotto con latte crudo, in forma di grande ruota e secondo la tradizione alpina.
Clima
Prealpi; clima continentale con abbondanti nevicate invernali. I pascoli estivi a 1.000-1.800 metri di altitudine rappresentano la tradizionale fonte di latte.
Terroir
La valle del fiume Emme e le colline circostanti. Le specifiche colture batteriche (Propionibacterium freudenreichii) che producono i fori ("occhi") prosperano in queste condizioni.
Contesto storico
La produzione dell'Emmentaler è documentata fin dal XIII secolo nella valle dell'Emme. Gli occhi caratteristici del formaggio si formano durante una fase di stagionatura in "camera calda", quando i propionibatteri producono CO2. Denominazione di Origine Protetta (DOP) dal 2006 (a difesa del nome dalle imitazioni internazionali).
Stato attuale
L'Emmental svizzero AOP è profondamente diverso dal "formaggio svizzero" venduto a livello internazionale (che è una produzione generica in stile Emmental, spesso industriale). Il vero Emmentaler svizzero è prodotto con latte crudo e stagionato da 4 a oltre 18 mesi. L'"Emmental" venduto a livello internazionale senza denominazione di origine è un'imitazione.
Formaggi d'autore
| Formaggio | Tipo | Protezione | Nota editoriale |
|---|---|---|---|
| Emmentaler AOP | Alpi dure | AOP | Latte crudo svizzero; età 4-18+ mesi; ruote grandi (~90 kg) |
| Riserva Emmentale | Alpi dure | AOP | 12+ mesi di età; carattere più complesso |
Fonti di latte
Tipi di latte animale prodotti in questa regione. Mucca, pecora, capra, bufala: ognuno di essi influenza in modo fondamentale le caratteristiche del formaggio.
processi di produzione del formaggio
Categorie di processi per cui questa regione è nota o in cui è specializzata.
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