Gruyère (Svizzera)
Gruyère AOP originale della Svizzera occidentale. Vincitore frequente dei World Cheese Awards. Richiede latte crudo; le versioni da alpeggio (pascoli estivi di montagna) sono le più pregiate.
Clima
Zone prealpine e alpine; pascoli da 500 a 2.000 metri di altitudine. Sia la produzione di pianura che quella alpina (pascoli estivi di montagna) sono tutelate dal Decreto di Origine Protetta (DOP).
Terroir
Cinque cantoni della Svizzera occidentale producono il Gruyère AOP. Pascoli alpini estivi con una ricca varietà di piante; la denominazione Gruyère d'Alpage identifica un formaggio prodotto con latte d'alpeggio.
Contesto storico
La produzione di Gruyère è documentata fin dal XII secolo nella città di Gruyères (cantone di Friburgo). Denominazione di Origine Protetta (DOP) dal 2001, dopo lunghe controversie legali con il "Gruyère" francese (che è un formaggio diverso: il Gruyère de France ha una propria IGP, più ristretta).
Stato attuale
Il Gruyère svizzero AOP richiede latte crudo e metodi di produzione tradizionali; stagionato in cantina per 5-18 mesi o più. La denominazione Gruyère d'Alpage (pascolo estivo di montagna) è la più prestigiosa. Si classifica spesso ai primi posti dei World Cheese Awards (vincendo il campionato nel 2020 e nel 2022).
Formaggi d'autore
| Formaggio | Tipo | Protezione | Nota editoriale |
|---|---|---|---|
| Gruyère AOP | Alpi dure | AOP | Latte crudo svizzero; età 5-18+ mesi; ruota ~35 kg |
| Gruyère Riserva | Alpi dure | AOP | età superiore a 10 mesi |
| Gruyère d'Alpage | Alpi dure | AOP | Pascolo alpino estivo soltanto; livello più alto |
| Le Gruyère 1655 | Alpi dure | — | Produzione monovarietale di Vorderfultigen; versione artigianale moderna molto apprezzata. |
Fonti di latte
Tipi di latte animale prodotti in questa regione. Mucca, pecora, capra, bufala: ognuno di essi influenza in modo fondamentale le caratteristiche del formaggio.
processi di produzione del formaggio
Categorie di processi per cui questa regione è nota o in cui è specializzata.
Origini correlate
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