Somerset
Berceau du cheddar. Seules trois fermes (Montgomery's, Keen's, Westcombe) produisent encore le cheddar traditionnel du Somerset, affiné sous toile – un fromage que le monde connaît mais qu'on achète rarement.
Climat
Climat maritime tempéré ; hivers doux, étés humides. Les célèbres « riches pâturages du Somerset » doivent leur réputation à des sols calcaires et à des précipitations régulières.
Terroir
Les grottes calcaires des collines de Mendip (et plus précisément les gorges de Cheddar) ont fourni l'environnement d'affinage originel qui a donné son nom au fromage. Ces grottes naturelles maintiennent une température constante de 10 °C et un taux d'humidité élevé tout au long de l'année.
contexte historique
Le cheddar est attesté depuis au moins le XIIe siècle dans le village de Cheddar. La tradition de son affinage sous tissu s'est développée au Moyen Âge. Le « cheddaring », procédé consistant à empiler et retourner le caillé, est devenu la caractéristique principale de cette technique. Le cheddar industriel d'aujourd'hui n'a plus grand-chose à voir avec le cheddar traditionnel du Somerset.
Statut moderne
Aujourd'hui, seules trois fermes produisent du cheddar traditionnel du Somerset à grande échelle (Westcombe, Keen's et Montgomery's). L'AOP « Cheddar fermier du West Country » protège cette tradition artisanale qui perdure. Patrick Rance a défendu ces producteurs ; Neal's Yard Dairy travaille directement avec eux.
fromages signature
| Fromage | Taper | Protection | Note de la rédaction |
|---|---|---|---|
| Cheddar de Montgomery | Dur vieilli | PDO | Relié en tissu ; « le cheddar le plus respecté au monde » (Rance) |
| Cheddar de Keen | Dur vieilli | PDO | Relié en tissu ; légèrement plus savoureux que celui de Montgomery. |
| Cheddar de Westcombe | Dur vieilli | PDO | Reliure en tissu ; nouveau producteur selon la méthode traditionnelle |
| Femme de Bath | Semi-doux | — | Ferme plus récente du Somerset ; pas de Cheddar |
| Tunworth | écorce fleurie | — | Hampshire (à proximité) ; style camembert britannique ; Stacey Hedges 2005 |
Sources de lait
Les types de lait animal produits dans cette région sont les suivants : vache, brebis, chèvre, bufflonne. Chacun de ces laits donne un fromage aux caractéristiques propres.
procédés de fabrication du fromage
Catégories de procédés pour lesquelles cette région est connue ou spécialisée.
Marques s'approvisionnant à partir de cette origine
3 marques de notre annuaire s'approvisionnent ou se spécialisent dans le Somerset.
Origines apparentées
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