Auvergne
Plateau du Massif Central, berceau de cinq fromages AOP. Sols volcaniques, pâturages riches en minéraux et transhumance traditionnelle : le terroir fromager français y est exceptionnellement riche.
Climat
Climat continental d'altitude du Massif Central. Hivers longs et froids, orages d'été, sols volcaniques donnant naissance à des pâturages herbacés caractéristiques.
Terroir
Géologie volcanique des volcans éteints du Massif Central ; les pâturages qui en résultent sont riches en minéraux et présentent une grande complexité aromatique. La transhumance estivale traditionnelle consistait à déplacer le bétail vers les alpages (montagne).
contexte historique
L'Auvergne est sans doute la région de France la plus riche en fromages : cinq appellations d'origine protégée (AOP) y sont concentrées. Le Cantal est attesté depuis l'époque romaine. Le Saint-Nectaire, quant à lui, remonte au moins au XVIIe siècle, époque où il était prisé par Louis XIV.
Statut moderne
De nombreux producteurs traditionnels auvergnéens sont de petites exploitations qui perpétuent les méthodes ancestrales. La région propose également une production industrielle à des prix plus abordables ; pour les produits artisanaux, il est important de bien se renseigner sur le producteur.
fromages signature
| Fromage | Taper | Protection | Note de la rédaction |
|---|---|---|---|
| Canal | Dur vieilli | AOP | Le plus ancien fromage documenté de France ; pressé à froid |
| Saint-Nectaire | Semi-doux | AOP | Croûte lavée affinée sur tapis de seigle ; appréciée de Louis XIV |
| Bleu d'Auvergne | à veines bleues | AOP | Bleu au lait de vache, plus doux que le Roquefort |
| Fourme d'Ambert | à veines bleues | AOP | Fromage bleu cylindrique et haut ; un des plus anciens fromages de France |
| Salaires | Dur vieilli | AOP | Fabriqué uniquement de mai à octobre à partir de bovins de race Salers nourris à l'herbe |
Sources de lait
Les types de lait animal produits dans cette région sont les suivants : vache, brebis, chèvre, bufflonne. Chacun de ces laits donne un fromage aux caractéristiques propres.
procédés de fabrication du fromage
Catégories de procédés pour lesquelles cette région est connue ou spécialisée.
Marques s'approvisionnant à partir de cette origine
4 marques de notre annuaire s'approvisionnent en Auvergne ou s'y spécialisent.
Origines apparentées
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