Leite de cabra Espécies em geral Fundamentais

Leite de cabra (em geral)

Mais ácido, com um sabor mais cítrico do que o queijo de vaca. Base da tradição do queijo de cabra do Loire e do renascimento do queijo de cabra nos Estados Unidos (Cypress Grove, Vermont Creamery). O menor rendimento econômico mantém seu preço elevado, típico de produtos especiais.

Animal

Cabra

Tipo

Espécies em geral

Teor de gordura

4.0-4.5%

Teor de proteína

3.0-3.4%

Significado

Fundamentais

Colheita

Cerca de 800 a 1.500 litros por ano por cabra — menos que para vacas, mas mais que para ovelhas. As cabras são menores e mais eficientes na conversão alimentar em relação ao seu tamanho corporal.

Dominante regiões

Bacia do Mediterrâneo (França, Espanha, Itália, Grécia), Oriente Médio, Norte da África. Forte tradição no Vale do Loire; em ascensão nos EUA (Califórnia, Vermont).

História

A domesticação de cabras ocorreu há cerca de 10.500 anos nas montanhas Zagros (Irã) — um dos primeiros animais leiteiros domesticados. A produção de leite de cabra se espalhou com as civilizações mediterrâneas; a tradição do Vale do Loire remonta às invasões sarracenas do século VIII.

Sabor personagem

Com um sabor distintamente mais ácido e cítrico em comparação com o leite de vaca, o leite de cabra apresenta notas características de sabor caprino, como o ácido cáprico e o ácido capróico. Já o queijo de cabra curado desenvolve notas mais complexas de pinho, cogumelo e terra.