ヤギのミルク
種全般
基礎
ヤギ乳（一般）
牛乳よりも酸味が強く、レモンのような爽やかな風味が特徴。ロワール地方のヤギチーズの伝統と、アメリカにおけるヤギチーズブームの礎となったチーズ（サイプレス・グローブ、バーモント・クリーマリーなど）。生産量が少ないため、価格も高めに設定されている。
動物
ヤギ
親切
種全般
脂肪含有量
4.0-4.5%
タンパク質含有量
3.0-3.4%
意義
基礎
収率
ヤギ1頭あたり年間約800～1,500リットル。牛よりは少ないが、羊よりは多い。ヤギは体が小さく、体格に対する飼料効率が良い。
支配的な 地域
地中海沿岸地域（フランス、スペイン、イタリア、ギリシャ）、中東、北アフリカ。ロワール渓谷では強い伝統があり、米国（カリフォルニア州、バーモント州）でも台頭しつつある。
歴史
ヤギの家畜化は、約10,500年前のザグロス山脈（イラン）で始まり、最も初期の家畜化された乳用動物の一つとなった。ヤギの酪農は地中海文明とともに広まり、ロワール地方の伝統は8世紀のサラセン人の侵略にまで遡る。
風味 キャラクター
牛乳と比べて、より酸味が強く、レモンのような風味が特徴的です。ヤギ乳に含まれるカプリン酸／カプロン酸脂肪酸が、ヤギ特有の「ヤギ臭」を生み出します。新鮮なヤギチーズはレモンのような爽やかな風味ですが、熟成させたヤギチーズは、松、キノコ、土のような複雑な風味を帯びてきます。
サイン チーズ
- クロッタン・ド・シャヴィニョル AOP
- サント・モール・ド・トゥーレーヌAOP
- セル・シュル・シェールAOP
- ヴァレンセAOP
- プーリニー・サン・ピエールAOP
- フンボルトの霧
- ボンヌブーシュ
チーズに使用 カテゴリ
新鮮な
白カビの皮
老齢のヤギ／羊