lait de chèvre Généralités sur les espèces Fondamentaux

Lait de chèvre (général)

Tangier, au caractère plus citronné que le lait de vache. À l'origine de la tradition fromagère de chèvre de Loire et du renouveau américain du fromage de chèvre (Cypress Grove, Vermont Creamery). Sa faible production explique son prix de niche.

Animal

Chèvre

Gentil

Généralités sur les espèces

teneur en matières grasses

4.0-4.5%

teneur en protéines

3.0-3.4%

Importance

Fondamentaux

Rendement

Environ 800 à 1 500 litres par an et par chèvre — moins qu’une vache, mais plus qu’un mouton. Les chèvres sont plus petites et leur consommation alimentaire est plus efficace par rapport à leur taille.

Dominant régions

Bassin méditerranéen (France, Espagne, Italie, Grèce), Moyen-Orient, Afrique du Nord. Forte tradition dans la vallée de la Loire ; en plein essor aux États-Unis (Californie, Vermont).

Histoire

La domestication de la chèvre remonte à environ 10 500 ans dans les monts Zagros (Iran) ; il s’agit de l’un des premiers animaux laitiers domestiqués. L’élevage caprin s’est répandu avec les civilisations méditerranéennes ; la tradition ligérienne date des invasions sarrasines du VIIIe siècle.

Saveur personnage

Le lait de chèvre se distingue par son goût plus acidulé et citronné que le lait de vache. Les acides gras capriques et caproïques qu'il contient lui confèrent ses notes caprines caractéristiques : le fromage de chèvre frais est vif et citronné ; le fromage de chèvre affiné développe des arômes plus complexes de pin, de champignon et de terre.