Duro envejecido
Quesos duros de larga maduración con cuajada cocida y prensado significativo. Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, Gouda curado, cheddar maduro. El pilar granulado y sabroso de la tradición quesera.
Técnico descripción
La cuajada se corta muy finamente (en trozos del tamaño de un grano de arroz o incluso más pequeños para el Parmigiano), se calienta a alta temperatura (52-55 °C para los quesos duros italianos) y luego se prensa en moldes. La combinación de la cuajada fina, la cocción y el prensado elimina casi todo el suero, creando un queso denso y con bajo contenido de humedad, ideal para una larga maduración. La maduración desarrolla cristales de proteína (cristales de tirosina, el característico crujido del Parmigiano curado), una mayor concentración de umami y notas sabrosas complejas. El cuajo de ternera es tradicional y, en ocasiones, obligatorio por ley.
Envejecimiento parámetros
Microbiano ambiente
Cultivos iniciadores lácticos termófilos (Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus, predominante en quesos duros italianos; mesófilos en los estilos holandés e inglés). La larga maduración desarrolla una fermentación secundaria compleja que incluye actividad propiónica en algunos estilos (los formadores de ojos del Emmental).
Historia
El Parmigiano-Reggiano tiene sus orígenes en los monjes benedictinos y cistercienses del siglo XII en Emilia-Romaña; su técnica de producción se ha mantenido prácticamente inalterada durante más de 800 años. La normativa DOP exige métodos tradicionales, como la alimentación del ganado con pasto y heno, el uso de calderos de cobre y una maduración mínima de 12 meses. El queso cheddar surgió en el pueblo de Cheddar, Somerset, alrededor de los siglos XII-XIII; la producción de cheddar envuelto en tela estuvo a punto de desaparecer en el siglo XX antes de ser recuperada por productores como Montgomery, Keen's y Westcombe.
Firma quesos
- Parmigiano-Reggiano DOP (categorías de 12, 24, 36 y 48 meses)
- Grana Padano DOP
- Pecorino Romano DOP (oveja)
- Mimolette (Lille, Francia)
- Gouda añejo (1-5+ años, tradición Boerenkaas)
- Manchego DOP (oveja)
- Idiazabal DOP (oveja, a veces ahumada)
- Queso cheddar (Cheddar artesanal de la región oeste de Inglaterra con Denominación de Origen Protegida, encuadernado en tela)
Llave regiones
AOP / DOP designaciones
- Parmigiano-Reggiano DOP (Italia, 1996)
- Grana Padano DOP (Italia, 1996)
- Pecorino Romano DOP (Italia, 1996)
- Manchego DOP (España, 1996)
- Idiazabal DOP (España, 1996)
- Queso cheddar artesanal de la región oeste de Inglaterra con Denominación de Origen Protegida (Reino Unido, 1996)
- Mimolette (candidata a PGI)
- Boerenkaas TSG (especialidad tradicional holandesa)